Svatomartinská husa s rolovaným bramborovým knedlíkem a jablečným zelím

1. Husí stehna omyjeme a vetřeme do nich sůl a mletý či drcený kmín. Posypeme celým kmínem a zabalíme do potravinové fólie. Vložíme do ledničky do druhého dne.

   Jak naporcovat husu

2. Brambory důkladně umyjeme a uvaříme ve slupce doměkka (počítáme s jednou středně velkou bramborou navíc, abychom po oloupání získali 500 g). Doba varu záleží na velikosti brambor. Uvařené brambory slijeme, necháme vychladnout a do druhého dne necháme odležet v lednici.
3. Druhý den vyndáme maso nejméně 2 hodiny před pečením, aby získalo pokojovou teplotu.
4. Troubu předehřejeme na 200 °C.
5. Červenou i žlutou cibuli oloupeme, umyjeme a nakrájíme nadrobno. V širokém hrnci s poklicí, který lze vložit do trouby, cibuli osmahneme na 2 lžících másla dohněda.
6. Jablka umyjeme, odstraníme z nich jádřinec a neoloupaná je nakrájíme na kousky. Přidáme k cibuli a orestujeme.

   Jak odstranit jádřinec z jablek

7. K cibulovo-jablečnému základu vložíme husí stehna, přilijeme 100 ml vína a 300 ml teplého vývaru a přikryjeme poklicí.
8. Vložíme do trouby rozpálené na 200 °C. Po 10 minutách stáhneme teplotu na 170 °C. Po půlhodinách maso podléváme, přeléváme a kontrolujeme. Pečeme 90 minut. Mezitím připravíme přílohové zelí.
9. Zelí připravíme v první fázi pečení masa, protože není problém ho nechat vychladnout a poté přihřát. Odstraníme košťál, zelí umyjeme a nakrájíme na nudličky. Do většího vařit vodu, kterou osladíme 3 lžícemi krystalového cukru. Do vroucí vody dáme nakrájené zelí a vaříme 15 minut. Poté scedíme.

   Jak snadno nakrájet zelí

10. Šalotky a jablka oloupeme a umyjeme. Šalotku nakrájíme najemno, jablka na kostičky.
11. V hlubší pánvi rozehřejeme máslo (případně přidáme trochu vypečeného husího sádýlka z trouby) a orestujeme na něm jemně nakrájené šalotky nebo cibulku. Přidáme malé kostičky oloupaných jablíček, po minutce zasypeme třtinovým cukrem a necháme karamelizovat. Zalijeme džusem a redukujeme do té doby, než se většina tekutiny odpaří a jablka budou měkká. Přidáme uvařené zelí, dobře promícháme a prohříváme 10 minut. Pokud by chyběla tekutina, přilijeme vývar nebo jablečný džus. Nakonec zelí výrazně dochutíme solí, mletým kmínem, pepřem, octem a případně cukrem. Odstavíme a ohřejeme až před podáváním.
12. Upečené maso vyndáme na talíř a odstraníme z něj případné zbytky cibulky. Výpek přecedíme, aby zbyla pouze šťáva. Z povrchu výpeku odstraníme většinu vypečeného sádla a uschováme ho pro jiné účely. Ve vodě rozkvedláme 2-3 lžíce hladké mouky a záklechtku přilijeme ke šťávě. Promícháme, vrátíme do kastrolu pro pečení a přidáme husí stehna, která lehce okmínujeme a polijeme odebraným tukem (jen tak lžičku na jednu porci masa). Přiklopíme a vrátíme do trouby. Mezitím pracujeme na knedlíku. Asi po půl hodině odstraníme pokličku a stehýnka dopečeme dozlatova za teploty zvýšené na 200 °C.
13. Uvařené brambory oloupeme a najemno nastrouháme, dostatečně je osolíme, přidáme vajíčko, krupičku, solamyl a polovinu množství mouky. Rukou vypracujeme těsto, do kterého průběžně zapracováváme zbylou mouku a kousky měkkého másla. Pokračujeme až do okamžiku, kdy je těsto kompaktní, nelepí se na ruce a je pevné. Do vhodného kastrolu dáme vařit dostatečné množství osolené vody.
14. Pracovní plochu umyjeme, navlhčíme pomocí houbičky a pokryjeme ji potravinovou fólií (dvě řady vedle sebe a dvě vrstvy na sobě). Jemně potřeme olejem, položíme na ni bochánek těsta a rozplácneme ho. Posypeme hrubou moukou a vyválíme do obdélníkového tvaru na tloušťku cca 4 mm. Potřeme žloutkem a poklademe tenkými plátky anglické slaniny. Pomocí fólie zavineme do roládky, rozpůlíme a každý knedlík zabalíme do utěrky.

    Jak na rolovaný bramborový knedlík

15. Vkládáme do vroucí vody a vaříme zhruba 21 minut. Vidličkou vybalíme knedlíky z utěrek do vroucí vody, utěrky odstraníme a knedlíky přeneseme na prkénko, kde je opatrně propícháme hroty vidličky. Knedlíky krájíme na cca 3 cm silné plátky.
16. Upečená stehna servírujeme s horkým jablečným zelím, plátky knedlíků a polévané vypečenou šťávou.

TIP: Jak správně upéct husu

Zveřejněno 15. 11. 2012