Grahamový chléb (s prefermentem)
Suroviny
- 450 g vody
- lžička drceného kmínu
- 2 rovné lžičky soli
- 450 g celozrnné mouky pšeničné (hruběji mleté)
- 50 g hladké mouky
- 4-5 g droždí (čerstvého, lisovaného)
Postup přípravy receptu
Vyrobíme si preferment: smícháme 160 g vody, 150 g celozrnné mouky a 1-2 g droždí, zakryjeme proti osýchání a necháme v teple kvasit 10-12 hodin.
Zároveň (12 h před zaděláním těsta) smícháme zbytek celozrnné mouky (300 g) s 250 g vody, uložíme do lednice, kde proběhne autolýza (mouka bobtná, vytváří se lepková struktura).
K vykvašenému prefermentu přidáme předmočenou mouku, hladkou mouku, zbytek vody (40 g) s droždím (3-4 g), sůl a kmín a vymísíme těsto – robotem asi 6-8 minut. Stěrkou těsto vyškrábneme na pomoučený stůl a poprvé ho popřekládáme – vypadá jako kremžská hořčice a zpočátku má i stejnou konzistenci. Po překládání dáme těsto kynout do olejem vymazané misky.
Překládání zopakujeme ještě třikrát, vždy po 30 minutách, pokaždé v už jen v míse – na olejem potřené prsty se těsto téměř nelepí. Po třetím přeložení už bochníček vložíme na moukou a otrubami dobře vysypanou utěrku a i s ní pak do ošatky.
Necháme dobře rozpálit troubu i s litinovým hrncem na 250°C, bochník do hrnce pomocí utěrky opatrně skulíme, rychle zakryjeme poklicí a zavřeme troubu. Po 10 minutách pečení poklici sundáme a chleba dopečeme (asi 30 minut).
Poznámka od kuchařky
Pekárnománie -> www.pekarnomanie.cz
Sdílejte recept s přáteli
Alternativy k tomuto receptu
Komentáře k receptu Grahamový chléb (s prefermentem)
-
Johanka128: těsto na tento chléb je hodně hydratované (řidší), bude se ti hůře tvarovat, pokud s chleby začínáš
Doporučuji si překládání nacvičit na menším pečivu s řidším, měkkým těstem, pak to půjde raz dva 
Vody je v těstě tak hodně proto, že díky ní pak déle vydrží měkký. -
Co by se stalo, kdybych dala hladkou celozrnnou? Mělo by to vliv? Hrubou tu nemají a nevím, jestli někde seženu
-
daniel1610: dobrý den
kdysi se pekl grahamový chleba, ve kterém bylo 90% celozrnné mouky. To jsem zachovala. Graham jsem nesehnala, použila jsem poměrně hrubě mletou celozrnnou pšeničnou mouku, tu, co je na fotce. Můžete klidně i jinou, jen ne jemně mletou. Třeba ten graham, pokud seženete.
Dlouhým namočením a pak prokvašením mouka změkne a výsledný chleba je pružný a měkký, i když je téměř celý celozrnný
-
Dobrý den,chci se zeptat,jaká má být ta mouka.V názvu je psáno grahamový chléb a v surovinách je celozrnná pšeničná mouka.Láká mně si ho upéct,tak atˇ neudělám chybu.Děkuji .
-
cathleen: aj mňa to baví (väčšinou), ale samé to nejde!
-
mika59: díky
pečení mě opravdu baví, tak to jde skoro samo...
-
Skvělé recepty..
dokonalá pekařka..smekám..
