Žitný kvásek

Kváskové pečivo odjakživa patřilo mezi luxusní záležitost, která vyžaduje znalosti a zkušenosti. Je to taková malá alchymie, aby pečivo bylo dokonalé. Základem je však poctivý žitný kvásek, o který se musíte řádně starat, pokud má dobře sloužit.

cathleen

123 názorů

Doba přípravy 60 min Doba přípravy: 60 min silný kvásek na pečení po 14 dnech

60 min (60 min příprava, silný kvásek na pečení po 14 dnech)

8. 8. 2009 08:06

celozrnná žitná mouka jemná

žitná chlebová mouka

voda

Naše kuchařky
právě v prodeji

Do obchodu

Postup přípravy

Ve větší sklenici (1,5-2 l) dobře rozmícháme zhruba 100 ml vlažné vody a tolik celozrnné mouky, aby vzniklo těstíčko kašovité konzistence (asi jako na lívance). Raději spíš hustší, kvašením zřídne. Sklenici přikryjeme čistou utěrkou a necháme stát v teple, na lince, do druhého dne.
Jak založit žitný kvásek
Druhý den by na kvásku měly být vidět malinké bublinky, náznak toho, že se něco děje. (Pokud se neděje nic, necháme být do 3. dne a teprve pak přikrmíme.) Kvásek tedy nakrmíme - dobře přimícháme asi 70-100 ml vlažné vody a mouky tolik, aby ve sklenici bylo opět těstíčko o konzistenci kaše. Necháme stát v teple.
Třetí den už kvásek určitě mírně nakysle voní. Přikrmíme jako 2.den a necháme v teple. (Dala jsem mouky víc, než bylo třeba, kvásek putoval nahoru pomaleji, do menší výšky, ale pak neklesl. Nakrmený kvásek jde nahoru, a když pak klesne zpět, říká se mu hladový a je to známka toho, že by se měl přikrmit)
Čtvrtý den kvásek výrazně kysele voní i chutná. Je třeba ho znovu přikrmit. Když nakrmený "leze" nahoru, dá se z něj už péct - ochutí nám těsto.
Ale kvásek opravdu silný máme asi až po 14 dnech pravidelného omlazování.
Po čtvrtém dnu kvásek uchováváme buď na lince a krmíme denně (pokud denně pečeme) nebo ho nakrmíme, hodinku necháme v teple a pak, uzavřený, uložíme do lednice. Tam vydrží bez nakrmení 4-5 dnů. Pak je třeba ho vytáhnout, hodinku nechat v teple, přikrmit, zase asi hodinu nechat na lince a teprve pak znovu uložit do lednice.
TIP Stručný přehled druhů a typů mouk - použití v kuchyni

Poznámka autorky receptu

- žitnou chlebovou mouku můžeme začít používat už od 3.dne, ale nemusíme vůbec (kvásek můžeme krmit jen celozrnnou).

- zdravý kvásek má šedou barvu, kyselou vůni, konzistenci měkkého těsta a chutná asi jako mouka rozmíchaná s citrónovou šťávou - nic nepříjemného :-)

- pokud kvásek změní barvu nebo vůni (nesmí smrdět po acetonu nebo jinak neobvykle), raději ho vyhodíme a založíme nový.

- chleba, vykynutý jen kváskem, potřebuje na kynutí mnohem delší dobu, než ten s droždím. Můžeme to řešit tím, že použijeme droždí, ale i 1-2 lžíce kvásku na ochucení chleba. Ten se pak i méně drobí, déle vydrží měkký a líp chutná.

Moc hezky se o kvásku píše tady : http://www.kvaskovychleb.cz/doku.php

A nádherné a inspirativní čtení o pečení chleba, kvásku a věcech okolo je i v této obsažné knize : Bible domácího pečení (Beranbaumová Levyová Rose)

http://www.pekarnomanie.cz/

Uvařeno (3×)

Přidat do oblíbených (284×)

Moje poznámka

Přidat poznámku

Nahlásit chybu v receptu

Alternativy k tomuto receptu Zobrazit více

Chlebový kvásek - základ pro chleba

Recept ještě nebyl hodnocen 4,4

hoskovavl 15 min

Kvásek

Recept ještě nebyl hodnocen 4,2

Jitkab 5760 min

Kváskový žitný chléb

Recept ještě nebyl hodnocen 4,2

Tanicka

Načíst další

Přečtěte si

Delikatesa mezi chleby: Borodinský chléb z žitné mouky voní po koriandru, má lehce karamelovou chuť a křupavou kůrku

Video Hodnocení

Upečte si výborného chlebového ježka podle videonávodu

Vatikánský chléb štěstí voní skořicí a mandlemi. Podle tradice byste jej ale vždy měli poslat dál, jen tak přináší štěstí

Komentáře

Merylas (moderátorka)

11. 3. 2012 16:57

Betyna: Já mám kvásek taky dlouho, víc než 2 roky

cathleen

11. 3. 2012 11:45

Betyna:

můj taky tak....a už jsem to někde psala, jak mě rozesmál manžel, který při zkoumavém pohledu na můj asi měsíc starý kvásek prohodil starostlivě - a nevyhodíš ho už, když je tak starý? Aby nebyl zkažený...

Betyna

11. 3. 2012 11:21

cathleen:

můj kvásek má už víc jak tři roky. Je to můj druhý, první jsem zahubila nekrmením...

cathleen

11. 3. 2012 11:17

Elis: kvásek přeci není třeba zakládat na každé pečení znovu!

Ten zbytek, co zůstane, přikrmíš troškou vody a žitné mouky a druhý den můžeš péct znovu. A jestliže nepečeš denně, kvásek přikrmíš (píšu o tom i nahoře v "receptu"), 1-2 hodiny necháš v teple a pak ho, zavřený, uložíš do lednice, kde takhle vydrží několik dnů.
Čerstvě založený kvásek, starý 4 dny je hodně slabý na to, aby bezproblémově nakynul chleba.

Elis

11. 3. 2012 07:49

cathleen: Přesně tak, zbytek kvásku nechci vyhazovat, tak pokračuju v krmení(krmím pouze třikrát). Mám dojem, že jsem na nějakých webovkách četla, že se to tak dělá.
Je fakt, že těsto opravdu lépe kyne, než z prvního kvásku. Pochopila jsem, že asi dělám něco špatně. Můžeš mi to objasnit?

cathleen

10. 3. 2012 10:44

Elis: Rozumím tomu dobře? Lépe vykynutý chleba je ten, který upečeš z kvásku vyrobeného tak, že ti trocha kvásku zbyde a ty ho zase 3-4 dny krmíš a pak použiješ

Elis

9. 3. 2012 18:15

Kváskový chleba nepeču poprvé, ale nejsem zdaleka v pečení s kváskem zběhlá.
Všimla jsem si (nevím, jestli to je právě tím), že když zadělám poprvé na kvásek (krmím klasicky 4 dny a pak peču, kvásek jde cítit nádherně po chlebu), tak mi chleba vykyne jen maličko, přitom ho nechávám kynout i 6 hodin. Ale podruhé (většinou myi trochu kvásku zbytek z prvního pečení), když přikrmuju (jenom tři dny), tak mi kvásek už druhý den jde mírně cítit po acetonu a tvoří se bezpočet bublinek.Když dokrmím do 4. dne a opět peču chleba, tak vykyne dvojnásob už po hodině a půl kynutí

Čím to je způsobeno? Že by kyselostí?
Děkuju za případné rady

cathleen

21. 2. 2012 08:49

Pája: jejda, to je opavdu moc teplo! Můžeš mi, ať nezahlcujeme místo pod receptem, písnout na mail pekarnomanie@email.cz? Domluvíme se, jak to zkusit napravit - půjde to?

Pája

21. 2. 2012 08:36

Catleen, mmám podobný problém jako se tady již Kvinek ptala. Založila jsem kvásek přesně podle instrukcí a dneska ho budu dokrmovat podruhé, takže jsou mu vlastně tři dny. Jenže mám také potíž s vůní, zdá se mi, že dost smrdí. Chová se ale vychovaně, protože již včera, před prvním dokrmením měl pár bublinek a po dokrmení do pár hodin skutečně vyběhl asi o 3 cm, pak se zase vrátil dolů. Dokrmovat ho budu až odpoledne, ale ráno už byl cítit mnohem víc než včera. Myslíš, že by mohl být problém, že byl vždy pár hodin ze dne uložený na prkýnku, na kotli a měl tam určitě teplotu kolem 35°C?

cathleen

10. 12. 2011 12:18

spagetka: Určitě, budu ráda.

spagetka

10. 12. 2011 12:11

cathleen:Ivi a až mi uschne, můžu pak přidat nebo ti poslat i ten sušený?

Jak jsem zjistila, málo kdo ví, že ho může usušit a vydrží celé měsíce

, máš to ve své knížce - což jsem jaksi nedočetla

, včera mě mamka ujistila, že prý jsme to dělali dycky... no jo...takže krmím a budu sušit

cathleen

10. 12. 2011 12:08

přidala jsem tři fotky svého kvásku - často se mě lidé ptají, jak ho mívám hustý. Takže takhle

cathleen

11. 5. 2011 15:41

cameira:Nooo, pokud ho vrchovatě nabereš na lžíci a on se na ní neudrží a volně stéká, raději ho zítra, minimálně hodinu před pečením, dokrm tak, aby byl hustší. Lépe se udržuje. Řídký kvásek také do chleba přináší o trochu vody navíc, s tím je potřeba počítat. Ale to jen orientačně - když dáš do chlebíka 1-2 lžíce mladinkého kvásku, kromě zlepšení na chuti se asi nic nezmění.
Držím ti na zítra palce