Domácí tempeh
Suroviny
- 200 g sojových bobů
- 1,5 lžíce vinného octa
- tempeh starter
- rýžová mouka
Postup přípravy receptu
Sojové boby namočíme přes noc do studené vody. Druhý den vodu slijeme a sojové boby uvaříme v čerstvé vodě.
V tlakovém hrnci vaříme 35 min, v obyčejném asi 1 h. Nemusí být zcela doměkka.
Uvařené sojové boby zbavíme slupek. Toto je nejpracnější a nejzdlouhavější část celé výroby. Boby mneme v prstech a vylupujeme ze slupek. Není nutné odslupkovat na 100 % (asi by to ani nikdo psychicky nevydržel), ale čím více odslupkujeme, tím více snižujeme možnost napadení tempehu nežádoucími bakteriemi. Loupání 200 g bobů trvá asi půl hodiny.
4. Oloupané boby důkladně promyjeme a v čisté vodě je ještě 5 min povaříme. Varem dochází ke sterilizaci. Od této doby dál pracujeme v rukavicích a používáme čisté nádobí, abychom sterilitu co nejvíc zachovali.
Povařené boby zcedíme a rozprostřeme na podložku (plech) vyloženou kuchyňskými utěrkami. Pomocí dalších kuchyňských utěrek je důkladně vysušíme.
Suché boby přendáme do čisté misky, přidáme starter a vinný ocet a důkladně promícháme (nejlépe rukou v rukavici). Mícháme alespoň minutu, aby se boby rovnoměrně obalily.
Co se týká množství použitého starteru, závisí na jeho původu: Belgický starter – 1,8 g, můžeme ho použít rovnou. Malajský starter – 0,4 g. Protože se takto malé množství špatně rozmíchá, je dobré ho naředit třemi díly rýžové mouky (tj. 1,2 g), promíchat a pak teprve nasypat k bobům.
Připravíme si nové (sterilní) plastové sáčky. Nejvíce se osvědčily ty se zapínacím vrškem (zip-lock), ale stačí i obyčejné. Do sáčků propícháme silnou jehlou dírky v rozestupech asi 1,5 cm.
Sojové boby, důkladně promíchané se starterem a octem, nandáme do sáčků. Dobře upěchujeme hlavně při krajích a dbáme na to, aby výška nepřesáhla 2 cm (raději nechávám 1,5 cm). Sáčky uzavřeme.
Sáčky necháme inkubovat na teplém místě přibližně 24 hodin. Oficiálně by měl tempeh fermentovat při 26-38 °C v inkubátoru. Teplota nesmí přesáhnout 38 °C, jinak se tempeh zničí.
Mám ozkoušené, že stačí i mnohem jednodušší postup: Sáčky s tempehem zabalím do ručníku a nechám je na mřížce nad kamny (v zimě) nebo pod peřinou (v létě). Tempeh se udělá i při běžné pokojové teplotě (22 °C, i méně), jen to déle trvá. Prvních 12 hodin se na první pohled neděje vůbec nic. Poté se pomalu začnou objevovat bílá vlákna ušlechtilé plísně. Jakmile jsou boby prorostlé bílou plísní, máme hotovo.
10. Tempeh uskladníme v lednici, vydrží asi 5 dní (tedy pokud ho do té doby nesníte :-). Takto připravený ho můžeme jíst první den i syrový, další dny je lépe ho tepelně upravit. Já si připravuji marinádu ze sojové omáčky, soli a trochy oleje, v ní nechám tempeh hodinu marinovat a poté osmažím na pánvičce z každé strany asi 2-3 minuty.
Necháme-li fermentovat příliš dlouho, plíseň se rozroste a začne vytvářet černé spory. To samé se může stát i po dlouhém uskladňování v lednici. Tyto spóry sice nevypadají pěkně, ale tempeh i tak zůstává jedlý. Já raději občas zastavím fermentaci o trošičku dřív (jakmile zbělá, nedávám mu další čas), aby spory nestihly vyrůst.
Poznámka od kuchařky
Postup je sice dlouhý, vypadá to složitě, ale nic na tom není a ta chuť je prostě skvělá, s kupovaným se to nedá vůbe srovnat.
Tempeh je vlastně takový sojový hermelín. Vzniká fermentací sojových bobů působením ušlechtilé plísně Rhizosporus oligosporus. Je cenným zdrojem proteinů, vlákniny a vitaminů (hlavně B12). Pochází z Indonésie, kde je dodnes jedním z nejdůležitějších zdrojů bílkovin pro tamní obyvatelstvo. V dnešní době ho objevují lidé po celém světě, je vyhlášenou lahůdkou nejen mezi vegetariány, ale i mezi masožravci :-). U nás se dostává do povědomí lidí jen velmi pomalu, kromě jiného za to může jeho vysoká cena (200 g stojí kolem 50 Kč) a malá dostupnost (Billa, zdravé výživy).
http://www.dia-potraviny.cz/tempeh.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Tempeh
Tempeh starter bohužel není ke koupi v ČR. Dá se však objednat přes internet. Rychlejší a dražší možností je objednat tempeh z Belgie (http://www.tempeh.info/starter/tempeh-starter.php). Balíček vážicí 75 g stojí i s poštovným 22 euro, na 200 g suchých sojových bobů je ho třeba 1,8 g (to odpovídá ceně asi 13 Kč). Na této webové stránce nabízejí také možnost objednat si minibalíček starteru na vyzkoušení pouze za cenu poštovného
(2 eura), který vystačí na 600 g sojových bobů. http://www.tempeh.info/starter/free-sample.php
Druhou možností je objednat si starter z Malajsie (http://www.freewebstore.org/buytempehonline/Tempeh...). Balení o hmotnosti 500 g stojí 45 dolarů, na 200 g suchých sojových bobů ho stačí pouze 0.4 g (což odpovídá ceně asi 70 haléřů).
Uvařením se hmotnost sojových bobů přibližně zdvojnásobí, tj. z této dávky připravíme (necelých) 400 g tempehu. Ve zdravých výživách stojí 200 g balení tempehu cca 50 Kč, tj. naše várka by vyšla na stokorunu. Sojové boby (200 g) přijdou přibližně na 10-12 Kč. 400 g „belgického“ tempehu tudíž vychází na přibližně 25 Kč, toho „malajského“ dokonce na 13 Kč. Do kalkulace nepočítám velmi malé množství rýžové mouky a vinného octa, které dohromady navýší cenu maximálně o 2 Kč.
Tento a další recepty bez lepku, mléka a vajec naleznete na mých stránkách http://www.varimbezlepkumlekavajec.estranky.cz/.
Sdílejte recept s přáteli
Alternativy k tomuto receptu
Komentáře k receptu Domácí tempeh
-
vďaka za podrobný recept. Chystám sa na výrobu. Starter sa dá kúpiť v ČR tu: http://eshop.ekokoza.cz/cs/vyroba-tofu-a-tempehu/ A posielajú aj na Slovensko. A už som ho tam objavila dosť dávno, len som zbierala odvahu...
-
Kulda: Proto je lepší odvážit rozumné množství (např. 4 g), naředit moukou a poté odebrat desetinu. Víc starteru se do určité míry asi dát může, ale nemám to vyzkoušené. Možná by to mohlo začít zahnívat nebo plesnivět.
-
Jak odměřím 0,4 g starteru na 200 g soji? Udělal jsem to odhadem a dost se to potom sypalo, nebylo to konzistentní. Můžu dát toho starteru spíš víc, nebo to musí být přesně? laboratozní váhy nemám.
-
Maťa: Nevím, nezkoušela jsem to. Tempeh pak určitě získá jinou konzistenci, ale asi by to nemělo vadit.
-
môžem tesne pred fermentáciou bôby dať nasekať do mixera?
-
Maťa: Zkuste boby opravdu co nejvíc utěsnat a namačkat k sobě.
-
Dávam presne podľa receptu: 200g soje+0,4g Malajský starter+1,2q ryžová múka.Tempeh po ukončen fermentáci voňavý, ale sa mi rozsýpa.
Fermentácia trvá 28 hodín. -
Maťa: to záleží na tom, jakou máte kulturu. Vše uvádím v návodu.
-
yoolo:rada by som vedele koľko treba dať kultúry na 250g suchej soje.
-
a objavil sa problém - ani po 24 hodinách sa biela pleseň neobjavovala. Všimol som si, že pod sáčkom rástla. Chyba bola v tom, že tentokrát som dierky na sáčkoch urobil malé. Zachránil som to tak, že tempeh zo sáčkov som opatrne presunul na plech na pečenie, v ktorom som ich mal uložené (a v rúre ako v inkubátore). Už o 6 hodín bol tempeh krásne biely. Čiže dierky do sáčkov treba robiť väčším predmetom, nie ihlou.
-
podarilo sa na prvý krát, dnes sa púšťam do druhej várky, tak len info, odkiaľ mám cenove prijateľnú kultúru http://www.ekokoza.sk/sk/Vyroba-tofu-a-tempehu/?cur=1
-
Tak objednala jsem si ten zkušební balíček a už se moc těším, až si vlastní tempeh vyrobím. Díky moc
-
supr, dík za návod. Tempeh sem měl v inkubátoru 38 hodin a je vynikající. Jen doporučuji sojové boby před nasáčkováním trošku nadrtit - následná textura je pěkně spojitá a líp se s ní pracuje a líp vypadá
-
petram: fajn, díky.
-
Bodza: Sůl žádnou, bála bych se, že zabije ty mikroorganismy. Hotový tempeh nakládám do sojové omáčky nebo různých marinád, které už solím a ochucuji naopak hodně výrazně.
