Domácí tempeh

1. Sojové boby namočíme přes noc do studené vody. Druhý den vodu slijeme a sojové boby uvaříme v čerstvé vodě.
2. V tlakovém hrnci vaříme 35 min, v obyčejném asi 1 h. Nemusí být zcela doměkka.
3. Uvařené sojové boby zbavíme slupek. Toto je nejpracnější a nejzdlouhavější část celé výroby. Boby mneme v prstech a vylupujeme ze slupek. Není nutné odslupkovat na 100 % (asi by to ani nikdo psychicky nevydržel), ale čím více odslupkujeme, tím více snižujeme možnost napadení tempehu nežádoucími bakteriemi. Loupání 200 g bobů trvá asi půl hodiny.
4. 4. Oloupané boby důkladně promyjeme a v čisté vodě je ještě 5 min povaříme. Varem dochází ke sterilizaci. Od této doby dál pracujeme v rukavicích a používáme čisté nádobí, abychom sterilitu co nejvíc zachovali.
5. Povařené boby zcedíme a rozprostřeme na podložku (plech) vyloženou kuchyňskými utěrkami. Pomocí dalších kuchyňských utěrek je důkladně vysušíme.
6. Suché boby přendáme do čisté misky, přidáme starter a vinný ocet a důkladně promícháme (nejlépe rukou v rukavici). Mícháme alespoň minutu, aby se boby rovnoměrně obalily.
7. Co se týká množství použitého starteru, závisí na jeho původu: Belgický starter – 1,8 g, můžeme ho použít rovnou. Malajský starter – 0,4 g. Protože se takto malé množství špatně rozmíchá, je dobré ho naředit třemi díly rýžové mouky (tj. 1,2 g), promíchat a pak teprve nasypat k bobům.
8. Připravíme si nové (sterilní) plastové sáčky. Nejvíce se osvědčily ty se zapínacím vrškem (zip-lock), ale stačí i obyčejné. Do sáčků propícháme silnou jehlou dírky v rozestupech asi 1,5 cm.
9. Sojové boby, důkladně promíchané se starterem a octem, nandáme do sáčků. Dobře upěchujeme hlavně při krajích a dbáme na to, aby výška nepřesáhla 2 cm (raději nechávám 1,5 cm). Sáčky uzavřeme.
10. Sáčky necháme inkubovat na teplém místě přibližně 24 hodin. Oficiálně by měl tempeh fermentovat při 26-38 °C v inkubátoru. Teplota nesmí přesáhnout 38 °C, jinak se tempeh zničí.
11. Mám ozkoušené, že stačí i mnohem jednodušší postup: Sáčky s tempehem zabalím do ručníku a nechám je na mřížce nad kamny (v zimě) nebo pod peřinou (v létě). Tempeh se udělá i při běžné pokojové teplotě (22 °C, i méně), jen to déle trvá. Prvních 12 hodin se na první pohled neděje vůbec nic. Poté se pomalu začnou objevovat bílá vlákna ušlechtilé plísně. Jakmile jsou boby prorostlé bílou plísní, máme hotovo.
12. 10. Tempeh uskladníme v lednici, vydrží asi 5 dní (tedy pokud ho do té doby nesníte :-). Takto připravený ho můžeme jíst první den i syrový, další dny je lépe ho tepelně upravit. Já si připravuji marinádu ze sojové omáčky, soli a trochy oleje, v ní nechám tempeh hodinu marinovat a poté osmažím na pánvičce z každé strany asi 2-3 minuty.
13. Necháme-li fermentovat příliš dlouho, plíseň se rozroste a začne vytvářet černé spory. To samé se může stát i po dlouhém uskladňování v lednici. Tyto spóry sice nevypadají pěkně, ale tempeh i tak zůstává jedlý. Já raději občas zastavím fermentaci o trošičku dřív (jakmile zbělá, nedávám mu další čas), aby spory nestihly vyrůst.

Zveřejněno 15. 3. 2012