Zápara (do těsta na pečivo)

cathleen

6 názorů

5. 9. 2016 13:50

semínka

mouka

šrot

vločky

vřelá voda

Postup přípravy

Zápara jsou spařená semínka, podrcená celá zrna (šrot), vločky nebo část recepturní mouky, která se po vychladnutí přidává do těsta na chleba nebo drobné pečivo.
Semínka, která chceme přidat do zápary, spařujeme všechna, mouky (z receptu) do zápary dáme 20-30% .
Semínka a větší kousky celozrnné mouky spařením horkou vodou změknou a nabobtnají, nenarušují pak lepkovou strukturu těsta.
V mouce se spařením aktivují enzymy, které rozloží některé složité cukry na jednodušší - část jich pak při pečení zkaramelizuje a střída chleba (pečiva) je tmavší.
Záparu můžete přidat téměř do jakéhokoliv těsta - dělá ho tmavším, vláčnějším a kváskové těsto se záparou i rychleji kyne.

Poznámka autorky receptu

Ještě jsem nezkoušela záparu ze špaldové mouky, ale ta prý může řídnout.

Zdroj: Pekárnománie -> www.pekarnomanie.cz

Uvařeno

Přidat do oblíbených (16×)

Moje poznámka

Přidat poznámku

Nahlásit chybu v receptu

Alternativy k tomuto receptu Zobrazit více

Houbové ragú s pečivem

Recept ještě nebyl hodnocen 4,7

Lenka Škulinová 30 min

Zapečené housky / Aneb co se starším pečivem

Recept ještě nebyl hodnocen 5,0

mika59 25 min

Citronová kůra do pečiva

Recept ještě nebyl hodnocen 4,9

Jaruna18 10 min

Načíst další

Přečtěte si

15 receptů

15 nejlepších receptů z kapra: Máme pro vás výběr tradičních i nových receptů

15 receptů

15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů

27 foto

Zdeněk Pohlreich radí, jak zvýšit kvalitu školního stravování: Nechte děti jíst, co chtějí, organismus si z toho něco vybere

Komentáře

magdalenka

11. 9. 2016 21:54

Hľadím ako puk...

maiva

9. 9. 2016 18:45

Nestačím se divit, co nás nenaučíš

, pěkné

mysulka

7. 9. 2016 09:00

cathleen

6. 9. 2016 14:20

nigina: Heli, zrovna jsem si dala na stránky čiště pšeničný kváskový, s touto záparou - mrkni, jak má tmavou střídu

http://www.pekarnomanie.cz/psenicny-chleba-se-semi...
TZ se dělá kvůli přeželatinování části mouky, která pak saje víc vody a pečivo je díky tomu déle vláčné, víc nadýchané.
Zápara změkčuje velké části mouky a semen.......také přispívá ke zvýšení množství vody v těstě....dělá pečivo tmavší a přirozeně sladší .....a těsto díky ní rychleji kyne.

zizala: děkuju

ae odbornice zdaleka ne

jen mě to baví.

nigina

6. 9. 2016 13:51

Ja som ešte záparu do chleba nerobila, lebo sa bojím, že zle odhadnem množstvo pridanej tekutiny práve kvôli vode, ktorá zostáva nevsiaknutá v semienkach zápary. Viem, že by som mohla dosypať múku, ale vždy, keď som tvoj recept nejak upravovala (napr. tým dosypaním múky) tak som to zorala. Tak to mám radšej dľa receptu, nie som taká dáka talentovaná pekárka. Ivi, podľa teba tá múka v zápare je niečo ako TZ? Ale doň sa dáva biela múka, nie? Ja ho varím, lebo keď somskúšala len spariť, bolo to riedke. Potom som vygooglila, že TZ sa varí ...do 70°C. Trochu síce nejasné, ale tak mi TZ lepšie funguje. Tú záparu by som veru chcela skúsiť. Áno, krásne si tam popísala deje a aj význam, takže

a díky