Kachní rillettes s domácím opečeným chlebem a jablečným chutney z Prostřeno

1. Založíme kvásek a poté v mezičase kynutí a pečení chleba připravujeme zbylé komponenty předkrmu. Do misky dáme 140 g žitné mouky, 200 ml teplé vody a rozdrobíme půl kostky droždí. Zasypeme špetkou cukru, necháme vzejít kvásek pod utěrkou.
2. Až kvásek vzejde, přidáme všechny zbylé suroviny, kromě hladké mouky. Vytvoříme hodně řídké těsto. Postupně přidáváme hladkou mouku a překlápíme každou stranou do středu těsta do doby, než vznikne lehce lepivé těsto.
3. Vložíme do moukou vysypané ošatky a necháme kynout po dobu 45 minut. Zatím se v troubě peče kachní maso.
4. Po 35 minutách předehřejeme troubu i s plechem na 210 °C. Po vykynutí vložíme těsto do trouby a pečeme prvních 10 minut. Poté se teplota zvýší na 220 °C, pečeme dalších 15 minut, pak se teplota sníží na 180 °C a peče se dozlatova. Po upečení chleba přendáme na mřížku pro vychladnutí.
5. Než vzejde kvásek, očistíme kachní stehna proudem studené vody, přendáme do pekáčku, posypeme tymiánem a posolíme. Celý povrch stehen pokryjeme vepřovým sádlem, podlijeme trochou vody dle velikosti pekáčku a vrchní část zakryjeme alobalem. Vložíme do trouby a pečeme na 220 °C.
6. Po hodině snížíme teplotu na 150 °C a pečeme do změknutí masa. Během pečení kachnu podléváme a přeléváme výpekem.
7. Po upečení kachnu necháme odležet a zchladnout. Odstraníme kůži, maso natrháme vidličkou na jemné kousky a spolu s výpekem vytvoříme jednotnou směs. Dle chuti případně směs dosolíme. Do rozehřáté trouby dáme péct chleba.
8. Než se chleba upeče, připravíme chutney. Oloupeme jablka a zbavíme jádřinců, nakrájíme je na hranolky a následně nakrájíme na kostičky. Také cibuli nakrájíme na kostičky.
9. Na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme cibuli a necháme zesklovatět. Přidáme cukr a nakrájená jablka a za stálého míchání necháme cukr rozpustit.
10. Podlijeme vínem a necháme vyvařit alkohol. Až chutney zredukujeme, můžeme podávat.

Zveřejněno 25. 4. 2022