Crème brûlée podle Antonína Víznera

1. Troubu rozehřejeme na 150 °C, horkovzdušnou na 130 °C. Do trouby vložíme hluboký plech s asi 1–2 cm vody (dle výšky misek, v nichž se bude dezert péct, ideální objem je cca 200 ml).
2. Z rozříznutého vanilkové lusku vyndáme špičkou nože semínka. Do hrnce nalijeme smetanu a mléko s vanilkovými semínky a přidáme i prázdný lusk.
3. Smetanu zahřejeme na teplotu přesně na 37 °C. Pokud nemáme teploměr, teplotu okolo 40 °C poznáme tak, že když do smetany ponoříme prst, nepálí to.
4. Do misky dáme žloutky, smícháme je s cukrem a přidáme k nim zhruba třetinu zahřáté smetany s vanilkou. Vše znovu pečlivě promícháme.
   Jak oddělit žloutky od bílků
5. Smetanu, která zbyla, v hrnci přivedeme k varu. Poté ji hned sundáme ze sporáku a pomalu přimícháme směs žloutků a smetany s vanilkou. Pozor, teplota tekutiny by při přilévání ke žloutkům neměla být vyšší než 82 °C, jinak se žloutky srazí.
6. Do zapékacích misek nalijeme vzniklou smetanovou směs a dáme je do pekáče s vodou. Voda v pekáči musí dosahovat zhruba do poloviny misek. Pekáč dáme zpět do trouby a krém pečeme zhruba 50 minut nebo dokud na povrchu nezpevní. Po upečení vyndáme pekáč z trouby, opatrně vyjmeme misky z vodní lázně a necháme je vychladnout.
7. Jakmile bude krém zcela vychlazený, posypeme každou misku lžící třtinového cukru a flambovací pistolí cukr na krému opálíme tak, aby zkaramelizoval. Pokud nemáme cukrářskou pistoli, můžeme dát krém s cukrem krátce pod gril. Takto připravený dezert ihned podáváme.

TIP: Tondovo crème brûlée, které okouzlilo porotu

Zveřejněno 27. 2. 2024