Telecí ossobuco s omáčkou Madeira

1. Ossobuco očistíme (prohlédneme, aby tam nebyly úlomky kostí), osušíme, okolní šlachy na 3 místech nastřihneme, aby se nekroutilo a svážeme kuchyňským provázkem. Žampiony nakrájíme na tenké plátky, šalotku nasekáme nadrobno. Připravíme pánev (pekáček, kastrol) se silným dnem nebo litinovou a necháme rozpustit přepuštěné máslo (nebo máslo a lžičku oleje).
2. Připravené maso osolíme, opepříme a zprudka opečeme na přepuštěném másle, kde jsme nechali zesklovatět cibulku. Přidáme žampiony a necháme ještě chvilku opékat, pak podlijeme polovinou vína
   (druhou necháme na závěr) a polovinou demi glace (použila jsem rozpuštěné z mrazáku), pokud nemáme, lze použít dobrý, silný hovězí bujon. Přivedeme k varu, stáhneme teplotu a zvolna dusíme cca 45-55 minut, za občasného podlévání teplým vývarem.
3. Měkké maso vyndáme stranou, sundáme provázek a uchováme v teple. Omáčku propasírujeme, přilijeme zbylé víno a přivedeme k varu, necháme odpařit alkohol a po malých kouscích přidáváme vychlazené máslo, které jemnou omáčku zahustí, dle chuti dosolíme. Podáváme s bramborovou kaší nebo šťouchaným bramborem.

Zveřejněno 19. 9. 2021