Grahamový chléb (s prefermentem)

1. Vyrobíme si preferment: smícháme 160 g vody, 150 g celozrnné mouky a 1-2 g droždí, zakryjeme proti osýchání a necháme v teple kvasit 10-12 hodin.
2. Zároveň (12 h před zaděláním těsta) smícháme zbytek celozrnné mouky (300 g) s 250 g vody, uložíme do lednice, kde proběhne autolýza (mouka bobtná, vytváří se lepková struktura).
3. K vykvašenému prefermentu přidáme předmočenou mouku, hladkou mouku, zbytek vody (40 g) s droždím (3-4 g), sůl a kmín a vymísíme těsto – robotem asi 6-8 minut. Stěrkou těsto vyškrábneme na pomoučený stůl a poprvé ho popřekládáme – vypadá jako kremžská hořčice a zpočátku má i stejnou konzistenci. Po překládání dáme těsto kynout do olejem vymazané misky.
4. Překládání zopakujeme ještě třikrát, vždy po 30 minutách, pokaždé v už jen v míse – na olejem potřené prsty se těsto téměř nelepí. Po třetím přeložení už bochníček vložíme na moukou a otrubami dobře vysypanou utěrku a i s ní pak do ošatky.
5. Necháme dobře rozpálit troubu i s litinovým hrncem na 250°C, bochník do hrnce pomocí utěrky opatrně skulíme, rychle zakryjeme poklicí a zavřeme troubu. Po 10 minutách pečení poklici sundáme a chleba dopečeme (asi 30 minut).

Zveřejněno 19. 6. 2017