Chléb s pâte fermentée

cathleen

24. 6. 2015 14:36

Nutriční hodnoty

Energie	9 198 kJ / 2 198 kcal
Bílkoviny	69,00 g
Tuky	12,75 g
Vláknina	23,40 g
Cholesterol	0 mg
Sodík	10 mg
Sůl	0,00 g
Sacharidy	440,20 g

Zobrazit více hodnot

Hodnoty jsou přibližné Více o hodnotách

Postup přípravy

Přibližně den předem umícháme staré těsto (pâte fermentée). Droždí rozmícháme ve vodě, přidáme mouku a sůl a dobře uhněteme hladké těsto, které zakryjeme a necháme asi hodinu kynout.
V závislosti na okolní teplotě – v létě bude stačit ke kynutí i kratší doba.
Nakynuté těsto prohněteme, dobře zakryjeme a uložíme do lednice, odkud ho můžeme v průběhu příštích tří dnů kdykoliv vzít a použít.
V den pečení si umícháme těsto – ve vodě rozpustíme droždí, přidáme všechny ostatní suroviny a vymísíme. Ke konci hnětení přidáme i nakrájené kousky starého těsta z lednice (vytažené asi hodinu před zaděláváním, aby se trochu ohřálo).
Výsledné těsto je poměrně dost hydratované, přesto drží při sobě a dá se dobře seškrábnout.
Stěrkou ho vyškrábneme do naolejované širší misky, přeložíme a necháme 30-40 minut kynout. Znovu přeložíme (na naolejovanou misku ani prsty se těsto lepí minimálně) a necháme kynout dalších 30-40 minut. A ještě jednou zopakujeme.
Vykynuté těsto opatrně vyklopíme na pomoučenou desku stolu, naposledy popřekládáme a uložíme do ošatky, vysypané moukou. Než se na 250°C nahřeje trouba s dlaždicí a starým plechem na horkou vodu, chleba vykyne i v ošatce. Opatrně ho s oporou ruky překulíme na dlaždici s pečící fólií, nařízneme, do rozžhaveného starého plechu chrstneme asi 100 ml horké vody a troubu rychle zavřeme.
Pečeme asi 15 minut, pak teplotu zeslabíme na 220°C, troubu krátce vyvětráme od páry a dopečeme (přibližně 25-30 minut).
TIP Čím a kdy potírat chléb, aby byl lesklý?

Poznámka autorky receptu

Podrobněji o starém těstu se dočtete zde http://www.pekarnomanie.cz/stare-testo-old-dough-p...

Zdroj: http://www.pekarnomanie.cz

Pâte fermentée (staré těsto, old dough) pomůže těstu nejen lépe kynout i při menším množství droždí, ale zároveň ho hodně ochutí a posune trochu jiným směrem.

Přesto, že je v tomto chlebu jen minimum žitné mouky a je zadělaný droždím, chutná úžasně i třetí den, je stále stejně měkký a voňavý a připomíná mi chléb kváskový.

Uvařeno (1×)

Přidat do oblíbených (105×)

Moje poznámka

Přidat poznámku

Nahlásit chybu v receptu

Alternativy k tomuto receptu Zobrazit více

Bílý chléb se starým těstem - old dough, pâte fermentée

Recept ještě nebyl hodnocen 4,4

magdalenka

Bagety se starým těstem (old dough, pâte fermentée)

Recept ještě nebyl hodnocen 4,8

cathleen

Denní chléb

Recept ještě nebyl hodnocen 5,0

cathleen

Načíst další

Přečtěte si

Hell’s Kitchen Česko se chystá na obrazovky Novy: Vítěz dostane dva a půl milionu korun a práci u Kašpárka, říká producent

Libanonský sýr labneh: Lahodný krémový sýr podobný lučině jednoduše připravíte i doma pouze z jedné ingredience

Hodnocení 3×

Jak předejít tomu, aby chléb byl po upečení uvnitř vlhký? Stačí dodržet několik rad

Komentáře

cathleen

16. 7. 2015 13:55

magdalenka: to jsem ráda, žes taky vyzkoušela

Když v něm máš víc žitné, má také veliká oka?
Děkuji za fotku

magdalenka

16. 7. 2015 13:53

Vychádzala som z tvojho receptu, dala som však oveľa vyšší podiel ražnej múky. Vonia a chutí báječne. Je to niečo úplne iné ako bežné chleby!!!

Betyna

11. 7. 2015 19:28

Dnešní ještě nenakrojený, pořád nemám ošatku - po mojí objednávce si ještě vyžádali telefonní číslo kvůli PPL ale zatím nic nepřišlo.

Betyna

6. 7. 2015 19:29

cathleen: my tam nikoho po cestě nemáme, to už je jedno jestli dám na benzín + ten čas nebo poštovné, je to jednorázovka tak to mě už nevytrhne, zítra si tam napíšu - nechtěla jsem otravovat ve státní svátek.
Přidávám fotku dnešního chleba, opět vynikající, samozřejmě bez ošatky kulatý bochník, ale už se těším na oválný.

cathleen

5. 7. 2015 18:28

Betyna: zkus se paní Vlčkové zeptat na osobní odběr - taky mi to u ní bere manželův spolupracovník. Nemusela bys platit poštovné

Betyna

5. 7. 2015 18:20

cathleen: moc děkuji, dědinka Morkovice je dokonce docela nedaleko od nás, ošatku si objednám.

cathleen

5. 7. 2015 16:57

Betyna: ceny tam paní Vlčková nemá, ale jsou velice příznivé - stačí napsat mail nebo zavolat.

http://www.pekarskeosatky.cz/

Betyna

5. 7. 2015 15:45

cathleen: ano prosím dej kontakt, budu moc ráda a děkuji za radu. Dnes jdu založit nové staré těsto...

cathleen

5. 7. 2015 08:22

Betyna: proč ostuda?

Součtem surovin mi vychází 1050 g - pokud nebudeš péct větší, tak ošatku na kilo těsta

Kdyby těsto vykynulo pod úroveň hrany, přidržíš ho při překlápění rukou.
Doporučuji ošatky od výrobce - paní Vlčkové, má velmi příznivé ceny. Chceš kontakt?

cathleen

5. 7. 2015 08:16

Betyna: překrásný chlebík

A ta chuť - jsem ráda, že nejenom mně připomíná chutí celokváskový chléb

Děkuji za vyzkoušení i fotku

(mohlas nechat obě

)

Betyna

5. 7. 2015 08:14

cathleen: zcela ostudně nemám ošatku, malé chleby dávám kynout do pomoučené utěrky do umělohmotného cedníku, tenhle trošku větší než obvykle peču - většinou jen z půl kila mouky, jsem dala do pomoučené utěrky do děrovaného spodku parního hrnce, jak velkou ošatku bych si měla prosímtě koupit, aby nebyla moc velká ani malá, zkrátka tak akorát? Větší chleba než tento určitě péct nebudu, tohle je tak akorát velikost pro nás.

Betyna

5. 7. 2015 08:10

dnes jsem původní fotku vyměnila za "nakrojenou" verzi - chleba je vynikající, budu ho péct často, chuť podobná celokvádkovému ale taková delikátnější, moc dobrý - ještě jednou díky za recept, i když příprava trvá trošku déle, je jednoduchá a vše se dá zvládnout i po práci, takže to hodně oceňuji

Betyna

4. 7. 2015 21:31

tak tenhle tvůj chleba mi nedal spát od té chvíle, kdy jsem ho tady uviděla. Dnes jsem se konečně dostala k jeho vyzkoušení! Přidávám fotku z mobilu, budu ale muset upravit teploty podle mojí trouby - peče mnohem silněji, tak je chleba hodně tmavý, shora i zespodu - ale to vychytám, napoprvé jsem se držela uvedených teplot. Je teprve horký tak není nakrojený...jsem na něj moc zvědavá. S těstem se pracovalo skvěle, nemusela jsem upravovat žádnou hnotnost.