Preferment
Suroviny
- 150 g mouky
- 150 g vody
- necelý 1 g čerstvého droždí
- - u těsta z 500 g mouky
Postup přípravy receptu
Do prefermentu se dává 20-30% mouky z receptu, stejné hmotnostní množství vody a asi O,5 % droždí (tj. 0,5 % hmotnosti mouky použité v prefermentu).
Mouku, vodu a droždí dobře rozmícháme a zakryté proti prachu a osýchání necháme kynout v teplé místnosti asi 8-12 hodin.
Během této doby se kvasnky v prefermentu pomnoží, mouku lépe a víc zpracují a pečivo pak chutná zcela jinak, než to běžné. I lepková struktura těsta je díky delšímu prokvašení lepší.K vykvašenému prefermentu pak přidáme zbytek všech surovin (zbytek droždí, mouky i tekutiny, tuk, sůl a koření) a zaděláme těsto. Dál už postupujeme klasicky.
Poznámka
Preferment je vlastně předkvašené těsto. Čím kratší dobu bude kvasit, tím větší ždibec droždí můžeme použít. Preferment se dá použít prakticky v jakémkoliv těstě s droždím, kde pak dáme droždí méně, a těsto přesto výborně vykyne, déle vydrží čerstvé a líp chutná i voní.
Pekárnománie -> www.pekarnomanie.cz
Pochutnali jste si? Sdílejte recept!
Sdílet na Facebooku Poslat emailem
Recept sdílelo již 5 kuchařů a kuchařek
Ohodnoťte recept: Preferment
-
cathleen: s prefermentom kamaratim. S pravym kvaskom uz menej, nebavilo ma krmit ho... V pripade potreby vsak uz viem, ako s nim zachadzat, nemam problem.
-
magdalenka: děkuji za fotku i velikou propagaci prefermentů!
-
Dnes som zas piekla s prefermentom, 3 g droždia, 200 g pšeničná, 200 g vody. Ráno + 150 g ražná + 300 g pšeničná, voda od oka, trochu som to prehnala s hydratáciou...ale je tak neskutočne dobrý ten chlieb...
pridávam foto, ešte bol vlažný pri krájaní, ale nedalo sa vydržať... -
Dnes som piekla chlieb s prefermentom, bez receptu, takže len sem môžem pridať fotku.
Preferment bol z 2 g droždia, 150 g vody a 150 g pšeničnej múky. Ďalej 100 g ražnej a 500 g pšeničnej, 5 g droždia, 2 PL olej a voda už "od oka". Chladí sa na terase, ale viem, že bude skvelý - ako všetko s prefermentom. Až sa divím, že som ho skôr neobjavila. -
cathleen: ďakujem
-
mata3636: určitě. Tam asi tak nepocítíš změnu v chuti, protože sladké pečivo bývá výraznější chuti běžně (cukr, citron, citronová kůra, vynilka atd.), ale můžeš díky prefermentu snížit množství droždí, těsto lépe pokyne a pečivo bude mít větší objem i delší trvanlivost
-
cathleen: děkuji.
-
cathleen: takže sa preferment dá použiť aj do cesta na sladko? alebo je vhodnejší len do chleba a pečiva
-
Wikki: ano, v něčem si podobné jsou. Ale spíš bych preferment přirovnala nebo zařadila do stejné kategorie jako kvásek z droždí, který umícháme a necháme vykynout ještě předtím, než s ním zaděláme vlastní těsto na buchty.
-
To je asi jako chleba bez hnětení. Taky kyne alespoň 12 hodin.
-
magdalenka: jsem v pečení nepolíbená, krom pár rohlíků či housek jsem se tomu vůbec nevěnovala - asi v podvědomí proto, že vím, že bych pečivo neměla jíst (vyhovuje mi ketozová dieta, když to vydržím
) -
magdalenka: děkuju
Preferment kvásek (žitný, s divokými kvasinkami) dokáže částečně nahradit. Pečivo s prefermentem, který 12 hodin kynul, škroby se štěpily na složité cukry a ty zase na jednoduché - něco z toho kvasinky "snědly", něco v pečivu zůstane.....tak tohle pečivo pak chutná jinak než obyčejné, lehounce přirozeně nasládle a tuze voní......nebíčko v papuli -
hosta: ja som zatiaľ vo fázi experimentovania - t. zn. preferment aj staré cesto používam "od oka". (Niekedy aj s menším úspechom.
)
Cathleen kope vyššiu ligu. Každopádne, preferment mi vyhovuje viac ako kváskovanie. -
Jana Remkova: no, když nebudu mít s pečením žádné zkušenosti, budu začínat asi s buchtami z pytlíku
Ale jinak myslím, že i z textů příspěvku to bude i nezkušenému už jasné -
hosta: Jituš, ano, píšeš to dobře. A pokud jsou mouky míchané, do prefermentu dávám vždy tu tmavší - chlebovou, celozrnnou a tak. Delší prokvašení s nimi dělají divy.
