Bigos

Opět uvareno a moc jsme si zase pochutnali. Tentokrát jsem dala sterilované zelí ze skla a moc nám to chutnala i takto.

beda venerabilis: už jsem bigos dlouho nevařila, ale po přečtení tohoto komentáře: zítra (středa) se do toho pustím a v neděli si pošmáknem!

Napadlo mě uvařit toto jídlo v pomaláči. Kromě kuřecího masa a zelí, se může všechno spolu pomalu propékat přes noc a druhý den se "dohodí" ten zbytek

Ivan Chalaš Mgr.:

Kolik porcí je +- z takového množství? Děkuji

přátelé bigožrouti, mám radost, že se tady tento recept objevil,já jsem v Polsku rok vařil v komunitě a musím říci, že i samotní Poláci si mlaskali, když jsem uvařil bigos. Když jsem ho vařil v Čechách, tak jeden kamarád mi říkal: "uvař zase to zelí se zelím".Vždy jsem se divil lidem,kteří tvrdí, že polská kuchyně se nedá jíst,naopak,je moc dobrá a dostatěčně pestrá !!!!!!!!!
jinak jsem bigos jedl s knedlíkem - bramb.,kynutým,dělali jsme k němu šťouchané brambory,přikusovali jsme bílé pečivo a i chleba - opravdu chutná se vším,co jsem vyjmenoval. Nevyzkoušel jsem rýži a ani těstoviny,ale myslím si, že i tyto přílohy by nebyly špatné.Když jsem jim v Polsku usmsžil bramboráky, tak mi málem vypadly oči z důlků, prože si to začali mazat marmeládou,říkal jsem jim,že je takové dobré jídlo pro ně škoda, ale pak jsem to ochutnal a věřte mi nebo ne,dodnes si aspoň jeden bramborák máznu marmeládou,když je dělám doma - ne,nejsem magor,fakt ne !!!!!!
Ivan

U nás ho vaří v jídelně, a je vždycky excelentní! Sama jsem ho ještě nezkoušela, ale jím ho ráda..

Pro mne je bigos srdeční záležitost. Ze svého receptu jsem vypustil literární úvahy:
Dáme do hrnce (nejlépe Papinova) půl kila kysaného zelí a půl kila nakrouhaného zelí čerstvého. Podlijeme (vodou, raději červeným vínem nebo vývarem) a přivedeme do varu. Do vroucího zelí přidáváme alespoň dva druhy syrového, jen trochu osmahlého masa, vhodného na dušení, po nějakých 20 až 25 dkg. Odborná literatura (Kuchnia polska, PWE, Warszawa 1979) jmenuje na prvém místě telecí a vepřové. Místo telecího lze dát i hovězí na guláš nebo naopak zvěřinu, skopové, kozí nebo jehněčí. Bude-li druhů masa více, výsledku to neuškodí, spíše naopak. Dle předpisu je nejlepší maso nejprve krátce osmahnout po povrchu na pánvi a potom ho dusit vcelku. Po dokončení je ovšem nutno maso vyjmout z hrnce a pokrájet na kousky. Pokud maso nejprve pokrájíme, osmahneme a dusíme jako guláš, bude možná méně šťavnaté, ale příprava se značně zjednoduší.

Do směsi přidáme ještě (obojí pokrájené na kousky) asi čtvrt kila dobré klobásy (některé hospodyně nakrájenou klobásu ještě osmahnou, ale nutné to není) a čtvrt kila uzeného masa. Podle tradičního předpisu to má být bůček, ale sáhneme-li po masu méně tučném, pokrm se tím neochudí. Ještě přidáme trochu sušených hub, drceného pepře (což je jediné povinné koření), přisladíme cukrem a přibarvíme menší plechovkou rajského protlaku (ta bigos spolu s červeným vínem jen přibarví - výsledkem nesmí být rajská omáčka). Ani hrst rozinek chuť nepokazí, případně i trocha švestkových povidel či sušených švestek. Kousek slaniny pokrájíme na kostičky a osmahneme. Škvarky přidáme do hrnce a na vyškvařeném tuku osmahneme do červena jednu nebo dvě cibule a rovněž přidáme. Slaninu (na rozdíl od bůčku) považuji za nenahraditelnou. Solíme opatrně, mnohé ingredience (kysané zelí, uzené, klobása, slanina, vývar) již slané jsou.

V době vrcholícího šílenství s BSE jsem vypustil klobásu jako rizikovou, zvýšil jsem podíl uzeného masa a přidal stopové dávky koření předpokládaného v klobáse - paprika, kmín, tymián, stroužek česneku. I tak se to dalo jíst.

Podle druhu zvoleného masa dáváme maso dusit buď všechno najednou, nebo ho přidáváme do vroucího zelí postupně, pokud se nároky různých druhů masa na délku dušení významně odlišují. Delší dušení ovšem bigosu podle tradice spíše prospívá. Pokud je maso s kostí, vykostíme ho předem a kosti přidáme hned na začátku do ještě studeného zelí. Nakonec pak kosti, které se zatím varem očistily, z hotového pokrmu vyjmeme.

Bigos může (ale nemusí) být mírně zahuštěn jíškou. Mně se osvědčila česká gulášová finta - před uzavřením hrnce přidám navrch krajíc chleba a po otevření rozvařenou střídu vmíchám opatrně do směsi.

Když jsme do hrnce konečně naskládali všechny ingredience, hrnec uzavřeme a zvolna dusíme alespoň po dobu potřebnou pro změknutí masa. Pomalé dušení nás sice připraví o Mickiewiczovu ejakulaci, ale srdce nad arómatem začne zpívat i bez pobryndaného sporáku. Podobně jako český guláš (zvaný "maďarský") i bigos je mnohem chutnější ohřívaný. Ortodoxní bigosisté dokonce nařizují zahrabat hrnec s čerstvým horkým bigosem do sněhu, vychladit a znovu ohřát. Z vlastní zkušenosti mohu potvrdit, že po prvním nedočkavém ochutnání se vždy zdá, že se bigos asi tentokrát tak docela nepovedl. Druhého dne po ohřátí je ale vše, jak má být. I Mickiewicz servíruje lovcům bigos ohřívaný. Při ohřívání rovněž doporučuji trochu podlít červeným vínem. Podobně jako čeští euroskeptici u guláše, i jejich polští souvěrci straší, že prý chce Brusel ohřívání bigosu zakázat.

Při variabilitě receptu je ovšem nutno se některým inovacím vyhnout. Nedoporučuji experimentovat s kořením, rurální kouzlo bigosu je založeno na akordu přirozených chutí použitých kvalitních surovin podtržených jen trochou pepře. Některé polské hospodyně ovšem uvádějí ještě nové koření a bobkový list. Koření samozřejmě musí přirozenou chuť vždy jenom podpořit a nikdy nesmí dominovat. Jednou jsem do bigosu přidal kůži od parmské šunky a různá středomořská koření z ní výsledek spíše poškodila. Také musíte zabránit českým hospodyním v zažité tendenci přidávat ("na zjemění") do dušeného zelného pokrmu ještě smetanu. Tím by vznikla variace na tradiční český guláš, zvaný „segedinský“. To je zajisté také majstrštyk středoevropské kuchyně, ale už by to nebyl bigos.

Již citovaná "oficiální" polská kuchařka uvádí historickou základní potravu polských sedláků překvapivě jako teplý předkrm a doporučuje podávat s pečivem. Tak se také podává při recepcích na polském velvyslanectví. K tomu vychlazená polská vodka v broušených štamprlátkách (Mickiewicz doporučuje vodku gdaňskou se šupinkami zlata). Tradiční polská kuchyně podávala bigos jako hlavní jídlo s noky (kluseczki) nebo vařeným bramborem.
Pokud s chlebem, pak je namazaný máslem (!).

Pokud k voňavému bigosu přidáme český houskový knedlík (musí to být ovšem mistrovské dílo české hospodyně - jako dort, žádné napařené hospodské gumáky) a budete ho zapíjet pivem, vznikne tím poněkud eklektický pokrm rozkročený od litevského Vilniusu až po České Budějovice (polsky bych řekl: „Między Wilnem i Pilznem“), ale chuť staropolské speciality tím spíše vynikne.

A ještě jedno varování. Bigos, pokud je dobrý, je jídlo silně návykové.

určitě doporučuji přidat ještě rajčatový protlak, sušené švestky, kapku červeného vína a medu.vlastní zkušenost - luxusní záleřitost