Bigos pana Tadeusza

gmptop

16. 6. 2013 18:41

Nutriční hodnoty

Energie	17 399 kJ / 4 159 kcal
Bílkoviny	457,81 g
Tuky	165,34 g
Vláknina	82,10 g
Cholesterol	1,01 g
Sodík	17,21 g
Sůl	41,50 g
Sacharidy	142,03 g

Zobrazit více hodnot

Hodnoty jsou přibližné Více o hodnotách

Postup přípravy

Přípravu bigosu začínám večer před dnem vaření. Začnu namočením hub do menšího množství vody. Potom je lehce povařím a dám do hrnce i s vodou ve které byly povařeny.
Na řadě je zelí. Dbám na to, aby nebylo ani příliš kyselé ani slané. V takových případech ho propláchnu vodou. Posekám zelí na menší kousky. Zalévám vývarem, přidávám lístky vavřínu a jalovec, zakrývám pokličkou a vařím na pomalém ohni. Vždy na to beru ten největší hrnec, který doma vlastním, ale i tak se povětšinou ukáže, že jen s námahou tím vším míchám.
V druhém hrnci (přiměřeně rozumnějších rozměrů) zalévám vodou pokrájené zelí a rovněž vařím. Za občasného míchání, aby se nepřipálilo.
Zatím co se zelí vaří, pokrájím maso a klobásy na kostky, orestuji na sádle, stáhnu z pánve šikovně do hrnce se zelím (tak aby mi tam zůstal tuk na osmahnutí cibule.). Osmahnu cibuli do sklovita a přihodím do hrnce.
Určitě se spousta z vás otřásá jen při pomyšlení na sádlo, které je tu použité, ale pravý bigos, to nejsou medailony na másle připravované, ani zeleninka na oleji – nejlépe olivovém. Pravý bigos chce sádlo a basta.
Někteří tvrdí, že uzené a klobása by se mělo restovat odděleně od syrového masa, ale s tím si nedělám hlavu.
Takže přecházím k meritu věci. Všechno mám v tom největším domácím hrnci, přidávám švestky, rajský protlak, houby i s jejich vodou, víno. Osolím, jen opatrně, ale s pepřem nešetřím.
Přikrývám pokličkou a všechno vařím na pomalém ohni několik, hodin. Nezapomínám čas od času promíchat, neboť připálené zelí chutná opravdu hrozně. Pokud by bigos v jakémkoliv momentu inklinoval k přichycování, přilévám vodu nebo vývar, podle toho co je po ruce.
Konečně stahuji hrnec z plotny a ochutnávám. Je to velmi dobré, ale ještě ne ideální. Nechávám vychladit, pokud mám tu možnost a venku mrzne, nechám přejít mrazem. Druhého dne bafnu hrnec a znovu ještě tak hodinku povařím.

Bigos dosahuje ideálu a dokonalosti po několikanásobném zchlazení a opětovném ohřátí. Jenomže, málo kdy se to povede. Neb i u mne „bigos prchá jako vůně“ jak praví básník.....

Poznámka autora receptu

Adam Mickiewicz „Pan Tadeusz”

Księga IV Dyplomatyka i łowy.

„W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno

Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;

Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,

Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,

Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada

Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.

Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,

Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;

Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa

Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;

I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie

Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie

I powietrze dokoła zionie aromatem.

Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,

Zbrojni łyżkami, biegną i bodą naczynie,

Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,

Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów

Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.”

Tam v kotlících bigos hřáli. Těžko básníkovi

bigosu vůni, chuť i barvu podat slovy;

sluch pojme slov jen zvuky, rýmované stopy,

však tresti žaludek z nich městský nepochopí.

Neb jídla litevská i písně – cenit k tomu

Žít nutno na vsi, zdráv být, z honby brát se domů.

Leč chutným bigos jest i bez podmínek takých,

neb umělou je skladbou zelin všelijakých,

z nichž zeli sekané jde při něm nad vše jiné,

když, jak dí pořekadlo, samo do úst plyne.

To z vybraného masa nejlepší kusy

se v kotli uzavřeno ve své šťávě dusí,

mok ze všech žil jí prýští, žárem klokotaje,

až z nádoby to varem kypí přes okraje

a kořeněnou vůní povětří kol vssává.

Již bigos hotov. Lovci třikrát křikli „sláva”;

lžícemi zbrojný útok vedou v nádob lůně,

měď hřmí, dým buchá, bigos prchá jako vůně,

již zmizel, uletěl již! Prázdné kotle zejí,

z nich páry jako z jícnů zhaslých sopek vějí.

Překlad: Elišky Krásnohorské

Uvařeno

Přidat do oblíbených (68×)

Moje poznámka

Přidat poznámku

Nahlásit chybu v receptu

Alternativy k tomuto receptu Zobrazit více

Bigos

Recept ještě nebyl hodnocen 5,0

spagetka 170 min

Bigos

Recept ještě nebyl hodnocen 4,6

taddy1

Bigos v pomalém hrnci

Recept ještě nebyl hodnocen 4,8

spagetka

Načíst další

Přečtěte si

Mikulášské hubinky podle Sandtnerové: Křehké sněhové cukroví s neobvyklou náplní se rozplývá na jazyku a božsky chutná

Anežka Česká: „Princezna chudých“ žila skromně, jedla většinou jen placky nebo chleba s cibulí a zemřela hladem

Hodnocení 32×

Kysané zelí je skvělý zdroj vitaminu C po celou zimu. Poradíme, jak ho vyrobit doma

Komentáře

Veronika.Hrozna

1. 2. 2019 13:18

magdalenka: Ja sa s tým netento, mäsko opekám a pridávam naberačkou priamo do zelíčka ! Klobásu opečiem s cibulkou a ku koncu pridám. Aby sa mi moc nevyvarila!

Veronika.Hrozna

1. 2. 2019 13:12

Coleta: Když už máš obě zelí a maso v jednom hrnci, dáš rajský , víno ,švestky a podle libosti černý pepř - hodně ! Dávám celý pepř 1 PL lžíce , doleju vývar ! Vařím ještě 1,5 hodiny. Vypnu a šup s tím na terasu na stolek. Jalovec ,houby a bobkový list , to jde do kysaného zelí "ihned" na začátku vaření ! Má tam dvakrát napsané houby a to mate!

Coleta

1. 2. 2019 10:02

A kdy se přidá víno a protlak? Recept pěkný, ale postup je nedostatečný, nikdy jsem to nevařila a moc si s tím nevím rady.

Veronika.Hrozna

26. 1. 2019 19:51

magdalenka: Možno preto, že keď je sladké zelí, iba nakrájané a načechrané, tak sa mu to nezmestí k tomu kyselému, prípadne naopak. Ty dávaš aj hydinu / drůbeží / a králika?

magdalenka

26. 1. 2019 18:44

Coleta: Neviem, ako autor receptu, ja varím obidva druhy kapusty (zelí) spolu aj so sušenými hubami. Ak dávam hovädzie aj bravčové mäso, najprv na cibuli dusím hovädzie, k polomäkkému dám bravčové, neskôr údené a klobásu. A nevarím do mrtva. Každý má však asi svoj postup.

Coleta

26. 1. 2019 16:22

Kdy prosím přídáváte hlávkové zelí, resp. je mi nejasný postup v receptu, kdy dávám zelí a pak teprve maso. To zelí musí být uvařené do mrtva, ne? A kdy přidat kyselé zelí. A bobkový list a jalovec patří k hlávkovému zelí? Trochu se v postupu ztrácím. Díky za odpověď.

Katerina Valigurova

29. 12. 2017 21:17

tak konečně jsem tento recept našla

...před 12ti lety jsem ho jedla na Silvestra u známých známého

v Polsku...šíleně mi to zachutnalo,ale nevěděla jsem jak se to jmenuje...díky

a taky ještě nějakou polívku(červená-zřejmě z řepy) co se k ní přikusovalo něco jako smažené masové koule-výbornééé,ví někdo název,recept?

Kacita a Sofinka

9. 12. 2016 21:39

Tak bigos mám hotový a jdu ho dát do chladu

. Zítra odpoledne jej budu podávat na oslavě narozenin tak jsem zvědavá na úspěch :). Jen jsem tam nalila trochu nálevu ze zelí což jsem asi neměla dělat, protože se mi zdá celkem kyselý, ale uvidíme zítra jak se chutě ještě spojí, po odležení a opětovném provaření :). Děkuji za recept :).

Karel

19. 12. 2015 17:34

Bigos se mi již hotový chladí v sedmilitrovém hrnci na balkoně a čeká jej zítra opětovné povaření.Dobře jsem si pročetl rady autora a trochu jsem pozměnil postup při vaření.Nevařím pro rotu vojáků proto váha masa byla do 40 dkg.Do skleněného pekáčku jsem uložil kuřecí stehno k němu dvě gombasecké klobásky z Penny,na kostky vepřové,na plátky hovězí.Osolené pomaštěné podlité červeným vínem zakryté víkem to šlo do trouby.Kilovou hlávku zelí jsem po nakrouhání vložil do největšího hrnce ve kterém jsem nejprve posmažil špek na kostičky v množství tak že zhruba pokrývaly dno.Na základ šla pokrájená cibule středně velká -pět kusů.Jak zesklovatěla přidal jsem kostky uzené krkovičky (plátek dvoucentimetrový).v jiném hrnci jsem vařil půl litru Masoxu ve kterém se současně vařily uzené kosti s masem ve velikosti dvou pěstí.Během míchání hlávkového zelí jsem nakukoval do pekáče a jak bylo stehno měkké sundal jsem víko a slabě dopákal.Vytažené osmahnuté stehno jsem trochu ochladil a obral od kosti a maso dal k zelí,totéž jsem udělal z uzenými kostmi.Kosti do koše a maso do zelí.Dvě klobásky po rozřezání podélce a pak na půlměsíčky šly do zelí stejně jako kostky vepřového a výpek,plus vývar z Masoxu.Plátky hovězího které v troubě byly nejdéle po nakrájení šly komplet i ze zbylým vývarem do zelí.Taky tam skončil celer.jalovec,do dlaně švestek(sušených)a hrst škvarků.Pak půl kg sáček kysaného zelí a celá plechovka zelí o váze 850gr z Lídlu.Při stálem míchání šla do zelí obsah skleničky červené řepy ( Hamé 330gr) a hrnec již nebyl schopen přijmout plánované fazole v konservě a kysanou smetanu.Obojí do hrnce půjde až odeberu s tím že smetanu nebudu dávat do celého obsahu ale jen část do odebrané části určené ke konzumaci.Hrstka namočených hub byla vložena již s hlávkovým zelím rovněž kromě pepře i na špičku příborového nože caenského pepře.Ochutnávka bude až zítra po nejméně hodinovém povaření a pak využiji všech rad o uskladnění v mrazničce atd.Místa v ní bude maximálně na dvě porce tak plánuji podělit rodinu a známé.Zdravím diskutující. drlik.k@seznam.cz

jana j

17. 4. 2014 09:42

Bigos dělám velice ráda. Suroviny stejné, postup podobný, ale téměř vždy si přečtu u vaření tento recept i s překrásnými verši na závěr. A poslechnu si Polonezu z Pana Tadeusza

Díky! I z vaření se dá udělat malý svátek

Nadja

15. 1. 2014 12:59

Irrenko, já to chápu tak, že houby namočíš, v téže vodě uvaříš a pak i s vodou, v níž se vařily dáš do toho velkého hrnce.
Mě spíš zarazilo, že houby se dávají do velkého hrnce jako první. Ale pak jsou tam ještě jednou, až mezi posledními surovinami (myslím, že toto je správně).

Popis receptu je sice hezký na čtení, ale moc rozvláčný na vaření - ztrácím se v něm.

Jinak bude papáníčko určitě vynikající.

Irrena

15. 1. 2014 11:05

Ještě jsem bigos nikdy nejedla, ale určitě se polepším

Je to krásně napsaný recept

Možná to špatně chápu

, ale nemělo tam být v popisu u věty "Potom je lehce povařím a dám do hrnce i s vodou ve které byly povařeny", místo povařeny - namočeny????? Je to maličkost, tak se předem omlouvám jestli to chápu špatně