Sušené maso

1. Vybrané maso osušíme a marinujeme v alkoholu. Nejčastěji používáme vepřovou panenku a krkovici, lze takhle usušit i hovězí, ale s tím nemám zkušenosti. Záměrně v surovinách není uveden druh masa ani koření, tohle je individuálně na každém, co si vybere.

   Rozdělení vepřového masa

2. Marinujeme v lednici nejméně 24 hodin. Pokud není maso celé ponořené v alkoholu občas s ním zatřeseme nebo ho obrátíme, aby se marinovalo ze všech stran.
   Po ukončení marinování maso opět osušíme a okořeníme oblíbeným kořením nebo bylinkami. Z koření používáme nejčastěji grilovací směs bez soli. Sůl nepřidáváme, bude jí ještě dost.
3. Připravíme nádobu na sušení (nejlépe uzavíratelnou) a „sušící směs“, kterou připravíme smícháním soli a cukru v poměru 1:1.
   Na dno nádoby nasypeme asi 2 cm směsi a vložíme okořeněné maso. Další směsí ho celé zasypeme. Vložíme do lednice a čekáme.
4. Směs cukru a soli začne z masa „vytahovat“ tekutinu. Tekutinu hromadící se nahoře sléváme dokud se nedostaneme do stádia, že už je směs kompletně promočená, je jí málo a je nevábného vzhledu. V tomto stádiu maso vyjmeme, očistíme, osušíme, zasypeme nově připravenou směsí a znovu dáme do lednice. Tento postup opakujeme, dokud maso pouští vodu.
   V první „sušící“ náplni vydrží maso podle druhu cca 8 až 12 dní. Poté musíme náplň vyměnit.
   Trvá to zhruba 3-4 týdny.
5. Skladujeme ideálně zatavené ve vakuovém sáčku v nulové zóně lednice. Krkovice vydrží i 4 měsíce.
   Když je potřeba, z masa odkrojíme (nožem jde špatně, ideálně použít nářezový stroj) potřebný kus, znova vložíme do sáčku a zatavíme ve vakuovačce.

TIP: Sušené maso a další tipy na svačiny s sebou na trek

Zveřejněno 22. 4. 2015