Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Mohlo by se vám líbit

Mohlo by se vám líbit

Žitný kvásek

Kváskové pečivo odjakživa patřilo mezi luxusní záležitost, která vyžaduje znalosti a zkušenosti. Je to taková malá alchymie, aby pečivo bylo dokonalé. Základem je však poctivý žitný kvásek, o který se musíte řádně starat, pokud má dobře sloužit.

Hodnocení receptu je 4,8 (27×)

Ohodnotit

Ohodnoťte recept

cathleen cathleen

Snadný

Doba přípravy 15 min Doba přípravy: 15 min - silný kvásek na pečení bude až po 14 dnech

15 min (15 min příprava, - silný kvásek na pečení bude až po 14 dnech)

Žitný kvásek
Přidat do oblíbených Přečíst komentáře 134

Suroviny pro 1

1

Nahlásit chybu v receptu

Postup přípravy

Krok 1: Na kvásek si připravíme menší sklenici (cca 200 ml), pro první 3 dny mouku žitnou celozrnnou, pro dny další mouku žitnou chlebovou. První den smícháme 20 g odstáté vody a 10 g celozrnné žitné mouky, aby vzniklo těstíčko kašovité konzistence. Sklenici zakryjeme vlhkou utěrkou a necháme stát v teple místnosti do druhého dne. Krok 2: Druhý den by na kvásku měly být vidět malinké bublinky, náznak toho, že se něco děje. (Pokud se neděje nic, necháme stát do 3. dne a teprve pak přikrmíme.) Kvásek promícháme a přidáme opět 20 g vody a 10 g celozrnné žitné mouky. Zakryjeme volně položeným víčkem a necháme v teple místnosti. Krok 3: Třetí den už kvásek určitě mírně nakysle voní. Přikrmíme jako 2. den (do moučné směsi vmícháme znovu 20 g odstáté vody a 10 g celozrnné žitné mouky), zlehka zakryjeme víčkem a necháme stát v teple. Krok 4: Čtvrtý den kvásek výrazně kysele voní i chutná, přejdeme z celozrnné žitné mouky na žitnou chlebovou. Z kvásku ve skleničce odebereme jen 40 g (a zbytek kvásku vyhodíme), ke kterým přidáme 20 g vody a 20 g žitné chlebové mouky. Dobře promícháme, zakryjeme víčkem a necháme vykvasit. Krok 5: Pátý den opět nakrmíme stejně, jako den před tím (odebereme 40 g kvásku, k nim vmícháme 20 g vody a 20 g mouky) a stejně krmíme až do doby, než začne kvásek pravidelně růst. Krok 6: Pokud kvásek pěkně reaguje (pravidelně, rychle a ochotně zvětšuje svůj objem), je možné přejít na krmení 2 x denně (aby se rozmnožila a ustálila mikroflora a kvásek se stal silným tak, že sám, bez použití droždí nakypří třeba těsto na chleba). Krok 7: Po dobu 10-14 dnů 2 x denně z kvásku odebereme 10 g, ty pokaždé nakrmíme 40 g vody a 40 g žitné chlebové mouky, zbytky kvásku (po odebrání) můžeme postupně ukládat všechny dohromady do lednice a přidávat pak do jakéhokoliv kynutého těsta - na chleba, rohlíky aj. Výrazně zlepší jejich chuť. Krok 8: Takto nakrmený kvásek (10-40-40) by měl do 8-12 hodin po nakrmení minimálně zdvojnásobit dvůj objem. Krok 9: Po 14 dnech by měl být kvásek dost silný na to, aby vykynul chleba zcela bez droždí.

TIP: Stručný přehled druhů a typů mouk - použití v kuchyni

Mám hotovo!

Zveřejněno 8. 8. 2009

Poznámka autorky cathleen

- žitnou chlebovou mouku můžeme začít používat už od 3.dne, ale nemusíme vůbec (kvásek můžeme krmit jen celozrnnou).

- zdravý kvásek má šedou barvu, kyselou vůni, konzistenci měkkého těsta a chutná asi jako mouka rozmíchaná s citrónovou šťávou

- pokud kvásek změní barvu nebo vůni (nesmí smrdět po acetonu nebo jinak neobvykle), raději ho vyhodíme a založíme nový.

- chleba, vykynutý jen kváskem, potřebuje na kynutí mnohem delší dobu, než ten s droždím. Můžeme to řešit tím, že použijeme droždí, ale i 1-2 lžíce kvásku na ochucení chleba. Ten se pak i méně drobí, déle vydrží měkký a líp chutná.

http://www.pekarnomanie.cz/

Moje poznámka

Přidat poznámku

Ohodnotit recept (27 hodnocení)

Podělte se o fotky uvařeného receptu!

Přidat fotku

Přidat do oblíbených (327× přidáno)

Označit jako uvařené (30× uvařeno)

Přidat komentář (134 komentářů)

Ohodnotit recept (27 hodnocení)

Přidat fotku (21 fotek)

Vytisknout recept

Vytisknout

Poslat recept

Facebook Sdílet na Facebooku

Messenger Poslat na Messenger

Pinterest Sdílet na Pinterestu

Moje poznámka

Toprecepty.cz

Žitný kvásek

Aktuální verzi receptu najdete na této adrese nebo načtěte QR kód:

https://rcpt.cz/0VEL

Další recepty

Zobrazit více

Zobrazit více

Moje poznámka

Toprecepty.cz

Žitný kvásek

Aktuální verzi receptu najdete na této adrese nebo načtěte QR kód:

https://rcpt.cz/0VEL

Marie

Náhodný recept

Další náhodné recepty

Nejnovější recepty

Další recepty

Komentáře (134)

Komentáře jsou řazeny od nejnovějších. Odpovědi k nim se zobrazují od nejstarších.

Dajda Dajda přidala novou fotografii! 6. 1. 2026 19:25

Žitný kvásek

veronika_straka veronika_straka moderátorka 5. 1. 2026 08:29
Kváskové pečivo je láska, domácí kvásek ale je pro mě pořád nedosažená meta ... nový rok, nová výzva... s tímto podrobným návodem a s knihou po ruce to snad už letos vyjde :D <3

magdalenka magdalenka 5. 1. 2026 11:35
veronika_straka: mne to trvalo dlho, ale som to nevzdala. Aj kvások som vypestovala sama, samouk vo všetkom, pozrela som stovky videí, študovala na Internete postupy. Ale som vždy šťastná, ako prvýkrát, keď z rúry vytiahnem vydarený voňavý chlieb.

Dajda Dajda 6. 1. 2026 19:24
veronika_straka: Já jsem kvásek dostala a mám ho dodnes, a to už nejméně 12 let! Vozím ho s sebou i na dovolenou, tedy na chalupu, a to většinou ve speciální láhvi, která byla původně určená pro burčák. Zatím peču v podstatě dva druhy chleba - jeden recept jsem dostala s kváskem, to je chleba typu smíchám, nechám delší dobu kynout a pak upeču, aniž bych cokoliv pracně hnětla. Ten druhý je snad ještě jednodušší, je to kvásková tmavá cihla od magdalenky. Oba jsou super.

magdalenka magdalenka přidal novou fotografii! 4. 1. 2026 21:24

Žitný kvásek

magdalenka magdalenka 4. 1. 2026 21:24
Kváskovanie je láska a môj kvások pracuje už štvrtý rok. Raz mal na mále, ale som z neho mala nasušené a rozbehala som ho.

magdalenka magdalenka 6. 12. 2023 14:40
cathleen: Ďakujem, celozrnná sa minula, mám asi na jedno kŕmenie a nechce sa mi do obchodu, je tam nepríjemne.

cathleen cathleen 6. 12. 2023 13:50
magdalenka: určitě, klidně dej chlebovku ;-) Ta celozrnná bouřlivěji kvasí, proto se používá hlavně v začátcích.

Veronika.Hrozna Veronika.Hrozna 6. 12. 2023 13:26
magdalenka: Dej mu chili papricku, :-8:-D ozije tak, ze zdrhne z hrnicku!Co si bude vybirat, nakrm tim ,co je doma.:-D;-:-D:-D

magdalenka magdalenka 6. 12. 2023 13:07
Prosím, mám od februára vypestovaný žitný kvások. Práve ho oživujem, dlhšie som s ním nepiekla. Doteraz som ho kŕmila celozrnnou žitnou. Môžem aj chlebovou žitnou, alebo pre jeho kondíciu je lepšie stále kŕmiť celozrnnou žitnou? Ďakujem!:-K

cathleen cathleen přidala novou fotografii! 19. 5. 2021 11:22

Žitný kvásek

malaprdylka 1. 1. 2016 21:59
Pajaja: Už se ti zadařilo udělat vlastní kvásek? Pokud máš zájem o pečení chleba a chodíš na Facebook, tak je tam skupina PečemPecen.cz a tam najdeš hodně zajímavostí kolem chleba a výborné rady ohledně kvásku a jeho udržování, protože není pravdou, že čím je starší tím je lepší - to je jen částečná pravda, protože kvásek se musí udržovat, aby byl neustále při síle a šel z něho péct chléb. Koukni na ten FB a nebo jsou na netu i jiné stránky, kde si počteš a nabereš dobré zkušenosti - např. www.pekarnomanie.cz/ www.mitrus.cz/ nebo www.maskrtnica.cz ta se profesionálně zabývá pečením a radami ohledně kvásku a chleba z něj - je to úspěšná blogerka.:-)

vacllav 29. 12. 2015 11:52
cathleen:
tenhle návod jsem měl dělat a nevyplácal jsem na vyhození tolik drahý mouky!

vacllav 29. 12. 2015 11:49
Tak nevim, dělám vše podle tohoto návodu a smrdí to jak kravinec a kvasit to taky přestalo - jestli to bylo kvašení. >??
A to že konečně dostali tu žitnou celozrnou mouku (ještě 2x drahou) - to v Litoměřicích v obchodech je rarita :o((
ŽE BY TA MOUKA BYLA VADNÁ? JAKOU PŘESNĚ MOUKU?

cathleen cathleen 25. 2. 2015 21:08
Pajaja: jestli se ti chce vážit si to, tady je lopatický postup - zatím to podle něj vyšlo každému :-)
http://www.toprecepty.cz/recept/35079-zitny-kvasek...

Rozhodně neplatí, že čím starší, tím hustější kvásek - je hustý tak, jak ho uděláš :-) Můžeš vést kvásek řídký skoro jako polévka, ale i hustý tak, jako na fotkách ;-)

Pajaja 25. 2. 2015 20:59
Po prvním nezdaru se do toho kvásku pustím znovu. . . Popisuješ to tak polopaticky, nevím, proč mi to v praxi připadalo tak složitý. Každopádně se nepovedl. :-(
Ale chtěla bych kvásek používat při pečení chleba, je nadýchanější a má víc ok. Žádná dusivka. Chápu správně, že tu hustotu si získá tím, jak je starší a udržovanej? Podle fotek ostatních jsou totiž dost řídké a jak ty píšeš, měl by být hustý. :-)

malaprdylka 29. 5. 2014 05:11
Ani.sek:
Kvásek se zakládá jen ze žitné mouky. Ale vůbec se s ním nedělej a koukni se na kváskovou mapu. Někdo ti ho určitě rád dá zadarmo a nebo za nějakou maličkost. Najdeš si tam někoho v blízkosti svého bydliště a kontaktuješ ho - je tam @ nebo telefonní číslo. Pšeničný kvásek se dělá z kvásku žitného, on totiž nemá takovou trvanlivost jako žitný. Tak ať se ti daří s kváskem a pak i pečení.;-)

Ani.sek 28. 5. 2014 17:11
Rozhodla jsem se také si založit kvásek, ale teď jsem přišla na to, že jsem v krámu místo po žitné celozrnné mouce sáhla po pšeničné, povede se kvásek i z téhle mouky? A můžu pak přidávat žitnou, nebo jen tuhle? :-8

cathleen cathleen 4. 2. 2014 07:31
jesterka74: omlouvám se, že jsem přehlídla tvůj dotaz....:-(
Kvásek po acetonu smrdět nesmí. Pokud je to ještě aktuální, nabídnu ti tuhle diskuzi, kam můžeš i neregistrovaná - vždycky a hlavně rychle poradí;-):yes:

http://diskuse.dama.cz/diskuse.php?d=24893

jesterka74 1. 2. 2014 10:31
Tak nevím,kvásek začal po 4dnech pěkně bublinkovat,ale zvětšil objem teprve asi max. o 2cm.Včera už byl cítit po kvasnicích.na jednom webu psali,že kvásek má ,,smrdět" jakoby trochu po acetonu,dokud prý nesplesniví a je živý tzn.,že dělá bublinky,stoupá a klesá je to v pořádku.Snad....Počítám,že by měl dnes snad zvětšit objev zase o něco víc,tak uvidíme.
Mám jej postavený na Sep Top Boxu,kde má ideální teplotu

cathleen cathleen 21. 1. 2014 09:05
laila: :-O nevím, proč mi tenhle dotaz utekl....promiň a jestli je to ještě trochu aktuální - založ raději kvásek nový, pokud ti bude zase stát na povrchu voda, jen to promíchej a nechej kvasit dál, a octově by to vonět nemělo. Máš kvásek v dostatečném teple?

laila 16. 1. 2014 15:37
Potřebuji poradit. Kvásek mám třetí den na vrchu se oddělila voda a voní docela octově tak nevím jestli krmit dál nebo založit nový. Dělám ho poprve.:-(

cathleen cathleen 13. 1. 2014 19:40
Lenka: Leni, kvasek potrebuje malinko tepleji, 22-26 stupnu. To, ze zvetsi objem a pak klesne, je normalni. Muzes ho zkusit dat do trosku teplejsiho prostredi?

Lenka 13. 1. 2014 18:09
Dobry den, chtela jsem se zeptat, po druhem dnu mam vzdy kvasek krasny nabublany a krasne se mi zdvojnasobi do obeda, ale vecer najednou spadne, ale stale jsou v nem bubliny. Je to stale vporadku? Treti den jesm zase prikrmila, ale uz tolik nebubla, vlastne skoro vubec, vcera touhle dobou uz byl dvojnasobny? Mozna tu na nej mam moc zimu? topeni mam nastaveny na 20C? Moc dekuji za pomoc.

Jitkas 29. 6. 2013 06:46
cathlen: Urcite pridej, je to opravdu zazrak. Pri pristi ceste domu zakoupim i remosku, vubec mi nevadi, ze chleba praskne, naopak. Ten muj byl az prehnane perfektni, proste kvasek jednicka a recept na chleba "fifty,fifty" idem!!

cathleen cathleen 29. 6. 2013 05:45
Jitkas: :-) to mě moc těší, Jituš. Myslíš, že sem mám ten ovocný kvásek přidat? :-p
A škoda, že mi nemůžeš přidat fotku chlebíku, ráda bych se na něj mrkla....:-(

Jitkas 28. 6. 2013 13:57
A jeste jsem chtela dodat,ze z jednoho chleba jsem nakrmila pul vesnice. Dekuji za recept na kvasek! Priste zkusim upect taky nejaky pro dottore, ten se tesi uz ted.

Jitkas 28. 6. 2013 13:45
cathleen: Kvasek se podaril neuveritelne (urcite pomohla tez ona silena vedra), pomerancova metoda funguje!! A ac se zda vse komplikovane, je to opravdu velice prakticke. Upekla jsem hned v pondeli Tvuj chlebik fifty - fifty, pekla jsem ho pochopitelne v troube. Krasne nakynul na papire v cedniku a ja ho i s tim papirem vlozila do kameninove formy. Musim pridat jen jeste o trochu vice vody (pouzivam jen zitnou celoznnou - chlebovou zitnou tu nemam). Chutove chlebik fantasticky, hodne cesky, proste krasne zitny. Priste upecu hned dva!! Dekuji ti, mam silenou radost, jak to vse lehce probehlo, zadny stres, naopak zabava ! Z mych kvaskovych chlebiku, tento se povedl snad nejlepe.

Jitkas 14. 6. 2013 11:08
Dekuji ti, dobra vilo !! Doufejme, ze to dobre dopadne a bude z toho zase kvasek.

cathleen cathleen 14. 6. 2013 10:43
Jitkas: jj, Jituš, přesně. Budeš ho potřebovat rozkrmit, posílit - proto krmení 2x denně. Pokaždé odebereš jen těch 10 g (které nakrmíš a necháš na lince kvasit 12 h) a zbytek půjde do lednice - tyhle přebytky pak můžeš pro dochucení přidávat k drožďovému pečivu.
A po 12 h znovu z kvásku na lince odebereš 10 g a nakrmíš......a zbytek dáš do lednice......budeš pořád krmit jen 10 g.:-)

Jitkas 14. 6. 2013 10:36
cathlen: Zalozila jsem novy kvasek (ten stary skoro dva roky "umrel") a zvolila jsem tvoji metodu "pomerancovou". Zatim vse OK, teprve 2.den a hezky pracuje ( s tou stavou mi dokonce i chutna). Jen chci vedet, az ho odeberu a dam prebytek do lednicky (4. den), to co pak bude ten vlastni kvasek, necham pokracovat na lince, ze? Dekuji ti predem za odpoved.

cathleen cathleen 27. 3. 2013 09:33
Majkaa: díky za upozornění :-) upravím odkaz.:yes:

Majkaa Majkaa 26. 3. 2013 18:10
cathleen:telatko.bloguje je ukončen:-(

aisha 9. 3. 2013 13:23
cathleen: Tak bohuzel, po 6 dnech krmeni mi kvasek zacal vonet lehce po alkoholu..;-(..musela jsem ho vyhodit. Dnes jsem zalozila novy, tak se snad tentokrat povede..;-)

cathleen cathleen 9. 3. 2013 10:49
aisha:...a já už se pomalu těším na nějaké tvé celokváskové pečivo:-K

aisha 7. 3. 2013 13:51
Pridavam foto kvasku (treti den, nekolik hodin po krmeni)..kvasku se dari dobre, krasne roste..radost pohledet..:-D;-)

aisha přidala novou fotografii! 7. 3. 2013 12:52

Žitný kvásek

danuska 20. 2. 2013 11:39
Zdravím, před týdnem jsem zkoušela péct dalamánky s droždím, ale protože nebyly úplně podle mých představ, začala jsem hledat na netu a hledat info o kvasu. Přečetla jsem si tenhle článek, usoudila, že to vypadá docela jednoduše a šla jsem založit svůj první kvásek. Pěstuju ho nyní třetím dnem a zatím to vypadá nadějně. Přikrmuju, kvásek si pěkně bublá a nakysle chlebově voní. První den se vyhříval u radiátoru, pak jsem ho hodila nahoru na skříň, kde nechávám běžně kynout těsto. Tak už se těch nových dalamánků nemůžu dočkat:-8, hlavně to nesmím uspěchat a dát mu čas. Opravdu to není nic těžkého: smíchat žitnou mouku a vlažnou vodu, hodit to do tepla a jednou denně to nakrmit jako rybičky nebo jinou domácí havěť;-) Žitnou mouku mám bio, protože v krámě zrovna jinou neměli, ale myslím si, že pro nastartování kvasu je určitě tato poctivá mouka lepší.

cathleen cathleen 18. 2. 2013 10:22
Jana.V: Jani, 17 °C je na kvásek dost málo...potřeboval by tak 21-25°C. V chladnějším prostředí vydrží taky dobře, ale až po těch asi 14 dnech, kdy už je silný a ani pak v tom nemůže lebedit pořád. Nemůžeš ho dát třeba dozadu na lednici (tam je teplo) nebo na noc zavřít s uzavřenou krabičkou horké vody do mikrovlnky? Ta bude fungovat jako termofor a prostor mikrovlnky vyhřeje....(ale nesmí se kvásku dotýkat).
Celokváskový v pekárně zatím dělávám jen tento http://www.primapekarna.estranky.cz/clanky/chleby_.... Mrkni na něj a písni, jestli by ti recept vyhovoval;-)

Jana.V 17. 2. 2013 19:10
Ahoj Cathleen, delam poprve kvasek,zatim se druhy den dari. Jen ych se chtela zeptat, jestli kvasku bude po ctvrtem dnu stacit pokojova teplota kolem 17 stupnu, kdyz v noci nejede kotel. Zatim si lebedi u krbu, ale nemuzu udrzovat ohen vecne :-) . A jeste jedna otazka. Na pekarne muzu nastavit max.dobu kynuti 6 hod. Bude to na kvaskovy chleb stacit? Prip kdyz budu zadelavat s drozdim - delam ze suseneho- mam ho dat min nez normalne, kdyz budu pridavat kvasek?
Diky za recept, uz se tesime ne chlebiky.
Jana

cathleen cathleen 13. 2. 2013 10:57
I takhle může výroba kvásku dopadnout :-D http://hobby.idnes.cz/vyrabel-jsem-kvasek-podle-sv...

cathleen cathleen 14. 1. 2013 12:49
malaprdylka: :-)jj a já ještě přidám i přímo odkaz na skupinu;-)
http://www.facebook.com/groups/386548024763970/

malaprdylka 11. 1. 2013 18:38
Pečem pecen ...:-!
Ahoj všem pekařům a pekařkám a všem příznivcům dobrého chlebíčku.


A pro opravdu zaruputilé pekaře je na facebooku nová skupina
pečem pecen :yes:

- je zde už docela dost lidiček a jsou zde zajímavosti o chlebu a jeho různých variantách a vůbec o všech věcech kolem pečení domácího kváskového chleba a různé jiné recepty z kvásku.
Tak neváhejte a podívejte se, určitě vám to udělá radost.;-)

Pampeliska 9. 1. 2013 20:44
Lucka: Skolila mě viróza, ALE ZADĚLALA JSEM SI NA SVUJ PRVNÍ KVÁSEK a začínám hořet nejen horečkou, ale i zvědavostí.;-)

Lucka 6. 1. 2013 18:48
Teda tak chleba peču asi od 20.12 :-p a odvykla sem si chleba kupovat v obchodě:-O. Na internetu je tolik receptů z kvásku, že sem zkoušela i veku a taky byla moc dobrá:yes:. Různě kombinuju množství mouky ať už celozrnné nebo obyčejné chlebové a musím tedy říct, že domácí chleba nebo cokoli jiného se nedá vůbec srovnávat s tím, co se kupuje v obchodě. Takže všem takto aktivním človíčkům přeju pečení zdar :-K
Lucka;-)

Jana 2. 1. 2013 13:14
Dobrý den, už dlouho přemýšlím, že si upeču vlastní chléb. Kdysi jsem párkrát upekla a byl moc dobrý, jen děsně drobivý a křehký. Lze tomu nějak předejít? Také bych ráda věděla, v čem je rozdíl když se dají do těsta kvasnice nebo kvásek, také kolik kvásku se tam vlastně má dávat. :-?

cathleen cathleen 2. 1. 2013 09:40
spagetka: to se může během několika dnů (až týdnů) lehce změnit....jen vydrž;-)

Načíst další komentáře (15)

Články s tímto receptem

Přečtěte si

Nejnovější články

Další články

Máte skvělý recept? Podělte se o něj!

Přidat recept

Právě bylo uvařeno

Tématické fráze:
kvásek, kvásek recept, jak udelat kvasek, výroba žitného kvásku, domácí kvásek, výroba kvásku, jak vyrobit kvásek, chlebový kvásek, jak založit kvásek, z čeho se dělá kvásek používaný při pečení chleba, příprava žitného kvásku, jak udělat domácí kvásek, sušený kvásek, výroba domácího kvásku, jak se dela kvasek, recept na kvásek, jak zalozit domaci kvasek, chlebový kvásek recept, kde koupit chlebový kvásek, jak se dela kvasek na chleba

Suroviny:
mouka žitná, mouka žitná chlebová, voda

Přidat fotografie receptu

]