Svatomartinská husa s rolovaným bramborovým knedlíkem a jablečným zelím

1. Husí stehna omyjeme a vetřeme do nich sůl a mletý či drcený kmín. Posypeme celým kmínem a zabalíme do potravinové fólie. Vložíme do ledničky a necháme odpočinout do druhého dne.

   Jak naporcovat husu

2. Brambory důkladně umyjeme a uvaříme ve slupce doměkka, přibližně 20-30 minut podle jejich velikosti. Počítáme s jednou středně velkou bramborou navíc, abychom po oloupání získali 500 g. Uvařené brambory slijeme, necháme vychladnout a do druhého dne je necháme odležet v lednici.
3. Druhý den vyndáme maso nejméně 2 hodiny před pečením, aby získalo pokojovou teplotu.
4. Troubu včas předehřejeme na 200 °C.
5. Červenou i žlutou cibuli oloupeme, omyjeme a nakrájíme nadrobno. V širokém hrnci s poklicí vhodném do trouby rozehřejeme 2 lžíce másla a cibuli na něm za občasného promíchání osmahneme dozlatova.
6. Jablka omyjeme, zbavíme jádřinců a i se slupkou nakrájíme na menší kousky. Přidáme je k orestované cibuli a společně krátce restujeme, aby jablka lehce změkla a rozvoněla se.

   Jak odstranit jádřinec z jablek

7. K cibulovo-jablečnému základu vložíme husí stehna, přilijeme 100 ml vína a 300 ml teplého vývaru a přikryjeme poklicí.
8. Husu vložíme do předem vyhřáté trouby. Po 10 minutách teplotu snížíme na 170 °C. Během pečení maso každých 30 minut podléváme výpekem, přeléváme a podle potřeby podlijeme trochou vody. Celkem pečeme přibližně 90 minut.
9. Mezitím připravíme přílohové zelí. Zelí připravíme během první fáze pečení masa, protože ho můžeme nechat vychladnout a před podáváním znovu ohřát. Ze zelí odstraníme košťál, omyjeme ho a nakrájíme na tenké nudličky.

   Jak snadno nakrájet zelí

10. Ve větším hrnci přivedeme k varu dostatečné množství vody a osladíme ji 3 lžícemi krystalového cukru. Do vroucí vody vložíme nakrájené zelí a vaříme přibližně 15 minut doměkka. Následně zelí scedíme.
11. Šalotky a jablka oloupeme a omyjeme. Šalotku nakrájíme najemno, jablka na kostičky. V hlubší pánvi rozehřejeme máslo, případně přidáme trochu vypečeného husího sádla. Vsypeme nadrobno nakrájené šalotky nebo cibuli a necháme je zesklovatět.
12. Přidáme jablka a po minutě zasypeme třtinovým cukrem. Jablka necháme krátce zkaramelizovat, poté zalijeme jablečným džusem a za občasného promíchání necháme tekutinu téměř úplně odpařit, dokud jablka nezměknou.
13. Přidáme uvařené zelí, vše důkladně promícháme a společně prohříváme přibližně 10 minut. Pokud je zelí příliš suché, podle potřeby přilijeme trochu vývaru nebo jablečného džusu. Nakonec dochutíme solí, mletým kmínem, pepřem, octem a případně trochou cukru. Odstavíme a před podáváním znovu prohřejeme.
14. Upečená husí stehna vyjmeme z pekáče a případné zbytky cibule z nich odstraníme. Výpek přecedíme přes sítko, aby zůstala pouze šťáva. Z povrchu odebereme většinu vypečeného husího sádla a odložíme ho stranou pro další použití.

    Jak na rolovaný bramborový knedlík

15. Ve vodě rozmícháme 2-3 lžíce hladké mouky a za stálého míchání ji přilijeme k přecezenému výpeku. Promícháme, vrátíme do pekáče a vložíme zpět husí stehna. Lehce je posypeme kmínem a přelijeme trochou odebraného sádla, přibližně 1 lžičkou na každé stehno. Pekáč přiklopíme a vrátíme do trouby.
16. Mezitím připravíme knedlík. Přibližně po 30 minutách pekáč odklopíme, zvýšíme teplotu trouby na 200 °C a stehna dopečeme dozlatova a dokřupava.
17. Uvařené brambory oloupeme a najemno nastrouháme na struhadle. Dostatečně je osolíme, přidáme vajíčko, krupičku, solamyl a polovinu množství mouky.
18. Rukou vypracujeme těsto, do kterého průběžně zapracováváme zbylou mouku a kousky měkkého másla. Pokračujeme až do okamžiku, kdy je těsto kompaktní, nelepí se na ruce a je pevné. Do vhodného kastrolu dáme vařit dostatečné množství osolené vody.
19. Pracovní plochu navlhčíme houbičkou a pokryjeme potravinovou fólií. Položíme dvě řady fólie vedle sebe a dvě vrstvy na sebe. Fólii lehce potřeme olejem. Na připravenou plochu položíme bochánek těsta, rukama ho zploštíme a posypeme trochou hrubé mouky. Těsto rozválíme do obdélníku o tloušťce přibližně 4 mm.
20. Plát potřeme žloutkem a poklademe tenkými plátky anglické slaniny. Pomocí fólie těsto pevně zavineme do rolády a překrojíme na dvě části. Každý knedlík zabalíme do čisté utěrky a připravíme k vaření.
21. Knedlíky zabalené v utěrkách vložíme do vroucí vody a vaříme přibližně 21 minut. Následně je pomocí vidličky opatrně vyjmeme z vody, rozbalíme a utěrky odstraníme.
22. Knedlíky přeneseme na prkénko a opatrně je několikrát propícháme hroty vidličky, aby z nich unikla pára. Krájíme na plátky silné přibližně 3 cm.
23. Upečená stehna servírujeme s horkým jablečným zelím, plátky knedlíků a polévané vypečenou šťávou.

TIP: Jak správně upéct husu

Zveřejněno 15. 11. 2012