Žitný kvásek

Kváskové pečivo odjakživa patřilo mezi luxusní záležitost, která vyžaduje znalosti a zkušenosti. Je to taková malá alchymie, aby pečivo bylo dokonalé. Základem je však poctivý žitný kvásek, o který se musíte řádně starat, pokud má dobře sloužit.

cathleen

123 názorů

Doba přípravy 60 min Doba přípravy: 60 min silný kvásek na pečení po 14 dnech

60 min (60 min příprava, silný kvásek na pečení po 14 dnech)

8. 8. 2009 08:06

celozrnná žitná mouka jemná

žitná chlebová mouka

voda

Postup přípravy

Ve větší sklenici (1,5-2 l) dobře rozmícháme zhruba 100 ml vlažné vody a tolik celozrnné mouky, aby vzniklo těstíčko kašovité konzistence (asi jako na lívance). Raději spíš hustší, kvašením zřídne. Sklenici přikryjeme čistou utěrkou a necháme stát v teple, na lince, do druhého dne.
Jak založit žitný kvásek
Druhý den by na kvásku měly být vidět malinké bublinky, náznak toho, že se něco děje. (Pokud se neděje nic, necháme být do 3. dne a teprve pak přikrmíme.) Kvásek tedy nakrmíme - dobře přimícháme asi 70-100 ml vlažné vody a mouky tolik, aby ve sklenici bylo opět těstíčko o konzistenci kaše. Necháme stát v teple.
Třetí den už kvásek určitě mírně nakysle voní. Přikrmíme jako 2.den a necháme v teple. (Dala jsem mouky víc, než bylo třeba, kvásek putoval nahoru pomaleji, do menší výšky, ale pak neklesl. Nakrmený kvásek jde nahoru, a když pak klesne zpět, říká se mu hladový a je to známka toho, že by se měl přikrmit)
Čtvrtý den kvásek výrazně kysele voní i chutná. Je třeba ho znovu přikrmit. Když nakrmený "leze" nahoru, dá se z něj už péct - ochutí nám těsto.
Ale kvásek opravdu silný máme asi až po 14 dnech pravidelného omlazování.
Po čtvrtém dnu kvásek uchováváme buď na lince a krmíme denně (pokud denně pečeme) nebo ho nakrmíme, hodinku necháme v teple a pak, uzavřený, uložíme do lednice. Tam vydrží bez nakrmení 4-5 dnů. Pak je třeba ho vytáhnout, hodinku nechat v teple, přikrmit, zase asi hodinu nechat na lince a teprve pak znovu uložit do lednice.
TIP Stručný přehled druhů a typů mouk - použití v kuchyni

Poznámka autorky receptu

- žitnou chlebovou mouku můžeme začít používat už od 3.dne, ale nemusíme vůbec (kvásek můžeme krmit jen celozrnnou).

- zdravý kvásek má šedou barvu, kyselou vůni, konzistenci měkkého těsta a chutná asi jako mouka rozmíchaná s citrónovou šťávou - nic nepříjemného :-)

- pokud kvásek změní barvu nebo vůni (nesmí smrdět po acetonu nebo jinak neobvykle), raději ho vyhodíme a založíme nový.

- chleba, vykynutý jen kváskem, potřebuje na kynutí mnohem delší dobu, než ten s droždím. Můžeme to řešit tím, že použijeme droždí, ale i 1-2 lžíce kvásku na ochucení chleba. Ten se pak i méně drobí, déle vydrží měkký a líp chutná.

Moc hezky se o kvásku píše tady : http://www.kvaskovychleb.cz/doku.php

A nádherné a inspirativní čtení o pečení chleba, kvásku a věcech okolo je i v této obsažné knize : Bible domácího pečení (Beranbaumová Levyová Rose)

http://www.pekarnomanie.cz/

Uvařeno (3×)

Přidat do oblíbených (284×)

Moje poznámka

Přidat poznámku

Nahlásit chybu v receptu

Alternativy k tomuto receptu Zobrazit více

Chlebový kvásek - základ pro chleba

Recept ještě nebyl hodnocen 4,4

hoskovavl 15 min

Kvásek

Recept ještě nebyl hodnocen 4,2

Jitkab 5760 min

Kváskový žitný chléb

Recept ještě nebyl hodnocen 4,2

Tanicka

Načíst další

Přečtěte si

Delikatesa mezi chleby: Borodinský chléb z žitné mouky voní po koriandru, má lehce karamelovou chuť a křupavou kůrku

Hodnocení 113×

Jak založit žitný kvásek. Stačí k tomu jen dvě suroviny

Hodnocení 87×

Víte, jaký je rozdíl mezi moukami a na co je nejlépe použít?

Komentáře

cathleen

13. 1. 2014 20:40

Lenka: Leni, kvasek potrebuje malinko tepleji, 22-26 stupnu. To, ze zvetsi objem a pak klesne, je normalni. Muzes ho zkusit dat do trosku teplejsiho prostredi?

Lenka

13. 1. 2014 19:09

Dobry den, chtela jsem se zeptat, po druhem dnu mam vzdy kvasek krasny nabublany a krasne se mi zdvojnasobi do obeda, ale vecer najednou spadne, ale stale jsou v nem bubliny. Je to stale vporadku? Treti den jesm zase prikrmila, ale uz tolik nebubla, vlastne skoro vubec, vcera touhle dobou uz byl dvojnasobny? Mozna tu na nej mam moc zimu? topeni mam nastaveny na 20C? Moc dekuji za pomoc.

Jitkas

29. 6. 2013 08:46

cathlen: Urcite pridej, je to opravdu zazrak. Pri pristi ceste domu zakoupim i remosku, vubec mi nevadi, ze chleba praskne, naopak. Ten muj byl az prehnane perfektni, proste kvasek jednicka a recept na chleba "fifty,fifty" idem!!

cathleen

29. 6. 2013 07:45

Jitkas:

to mě moc těší, Jituš. Myslíš, že sem mám ten ovocný kvásek přidat?

A škoda, že mi nemůžeš přidat fotku chlebíku, ráda bych se na něj mrkla....

Jitkas

28. 6. 2013 15:57

A jeste jsem chtela dodat,ze z jednoho chleba jsem nakrmila pul vesnice. Dekuji za recept na kvasek! Priste zkusim upect taky nejaky pro dottore, ten se tesi uz ted.

Jitkas

28. 6. 2013 15:45

cathleen: Kvasek se podaril neuveritelne (urcite pomohla tez ona silena vedra), pomerancova metoda funguje!! A ac se zda vse komplikovane, je to opravdu velice prakticke. Upekla jsem hned v pondeli Tvuj chlebik fifty - fifty, pekla jsem ho pochopitelne v troube. Krasne nakynul na papire v cedniku a ja ho i s tim papirem vlozila do kameninove formy. Musim pridat jen jeste o trochu vice vody (pouzivam jen zitnou celoznnou - chlebovou zitnou tu nemam). Chutove chlebik fantasticky, hodne cesky, proste krasne zitny. Priste upecu hned dva!! Dekuji ti, mam silenou radost, jak to vse lehce probehlo, zadny stres, naopak zabava ! Z mych kvaskovych chlebiku, tento se povedl snad nejlepe.

Jitkas

14. 6. 2013 13:08

Dekuji ti, dobra vilo !! Doufejme, ze to dobre dopadne a bude z toho zase kvasek.

cathleen

14. 6. 2013 12:43

Jitkas: jj, Jituš, přesně. Budeš ho potřebovat rozkrmit, posílit - proto krmení 2x denně. Pokaždé odebereš jen těch 10 g (které nakrmíš a necháš na lince kvasit 12 h) a zbytek půjde do lednice - tyhle přebytky pak můžeš pro dochucení přidávat k drožďovému pečivu.
A po 12 h znovu z kvásku na lince odebereš 10 g a nakrmíš......a zbytek dáš do lednice......budeš pořád krmit jen 10 g.

Jitkas

14. 6. 2013 12:36

cathlen: Zalozila jsem novy kvasek (ten stary skoro dva roky "umrel") a zvolila jsem tvoji metodu "pomerancovou". Zatim vse OK, teprve 2.den a hezky pracuje ( s tou stavou mi dokonce i chutna). Jen chci vedet, az ho odeberu a dam prebytek do lednicky (4. den), to co pak bude ten vlastni kvasek, necham pokracovat na lince, ze? Dekuji ti predem za odpoved.

cathleen

27. 3. 2013 10:33

Majkaa: díky za upozornění

upravím odkaz.

Majkaa

26. 3. 2013 19:10

cathleen:telatko.bloguje je ukončen

aisha

9. 3. 2013 14:23

cathleen: Tak bohuzel, po 6 dnech krmeni mi kvasek zacal vonet lehce po alkoholu..

..musela jsem ho vyhodit. Dnes jsem zalozila novy, tak se snad tentokrat povede..

cathleen

9. 3. 2013 11:49

aisha:...a já už se pomalu těším na nějaké tvé celokváskové pečivo

aisha

7. 3. 2013 14:51

Pridavam foto kvasku (treti den, nekolik hodin po krmeni)..kvasku se dari dobre, krasne roste..radost pohledet..

danuska

20. 2. 2013 12:39

Zdravím, před týdnem jsem zkoušela péct dalamánky s droždím, ale protože nebyly úplně podle mých představ, začala jsem hledat na netu a hledat info o kvasu. Přečetla jsem si tenhle článek, usoudila, že to vypadá docela jednoduše a šla jsem založit svůj první kvásek. Pěstuju ho nyní třetím dnem a zatím to vypadá nadějně. Přikrmuju, kvásek si pěkně bublá a nakysle chlebově voní. První den se vyhříval u radiátoru, pak jsem ho hodila nahoru na skříň, kde nechávám běžně kynout těsto. Tak už se těch nových dalamánků nemůžu dočkat

, hlavně to nesmím uspěchat a dát mu čas. Opravdu to není nic těžkého: smíchat žitnou mouku a vlažnou vodu, hodit to do tepla a jednou denně to nakrmit jako rybičky nebo jinou domácí havěť

Žitnou mouku mám bio, protože v krámě zrovna jinou neměli, ale myslím si, že pro nastartování kvasu je určitě tato poctivá mouka lepší.

Předchozí 1 2 3 4 … 9 Další