Žitný kvásek

Kváskové pečivo odjakživa patřilo mezi luxusní záležitost, která vyžaduje znalosti a zkušenosti. Je to taková malá alchymie, aby pečivo bylo dokonalé. Základem je však poctivý žitný kvásek, o který se musíte řádně starat, pokud má dobře sloužit.

cathleen

123 názorů

Doba přípravy 60 min Doba přípravy: 60 min silný kvásek na pečení po 14 dnech

60 min (60 min příprava, silný kvásek na pečení po 14 dnech)

8. 8. 2009 08:06

celozrnná žitná mouka jemná

žitná chlebová mouka

voda

Postup přípravy

Ve větší sklenici (1,5-2 l) dobře rozmícháme zhruba 100 ml vlažné vody a tolik celozrnné mouky, aby vzniklo těstíčko kašovité konzistence (asi jako na lívance). Raději spíš hustší, kvašením zřídne. Sklenici přikryjeme čistou utěrkou a necháme stát v teple, na lince, do druhého dne.
Jak založit žitný kvásek
Druhý den by na kvásku měly být vidět malinké bublinky, náznak toho, že se něco děje. (Pokud se neděje nic, necháme být do 3. dne a teprve pak přikrmíme.) Kvásek tedy nakrmíme - dobře přimícháme asi 70-100 ml vlažné vody a mouky tolik, aby ve sklenici bylo opět těstíčko o konzistenci kaše. Necháme stát v teple.
Třetí den už kvásek určitě mírně nakysle voní. Přikrmíme jako 2.den a necháme v teple. (Dala jsem mouky víc, než bylo třeba, kvásek putoval nahoru pomaleji, do menší výšky, ale pak neklesl. Nakrmený kvásek jde nahoru, a když pak klesne zpět, říká se mu hladový a je to známka toho, že by se měl přikrmit)
Čtvrtý den kvásek výrazně kysele voní i chutná. Je třeba ho znovu přikrmit. Když nakrmený "leze" nahoru, dá se z něj už péct - ochutí nám těsto.
Ale kvásek opravdu silný máme asi až po 14 dnech pravidelného omlazování.
Po čtvrtém dnu kvásek uchováváme buď na lince a krmíme denně (pokud denně pečeme) nebo ho nakrmíme, hodinku necháme v teple a pak, uzavřený, uložíme do lednice. Tam vydrží bez nakrmení 4-5 dnů. Pak je třeba ho vytáhnout, hodinku nechat v teple, přikrmit, zase asi hodinu nechat na lince a teprve pak znovu uložit do lednice.
TIP Stručný přehled druhů a typů mouk - použití v kuchyni

Poznámka autorky receptu

- žitnou chlebovou mouku můžeme začít používat už od 3.dne, ale nemusíme vůbec (kvásek můžeme krmit jen celozrnnou).

- zdravý kvásek má šedou barvu, kyselou vůni, konzistenci měkkého těsta a chutná asi jako mouka rozmíchaná s citrónovou šťávou - nic nepříjemného :-)

- pokud kvásek změní barvu nebo vůni (nesmí smrdět po acetonu nebo jinak neobvykle), raději ho vyhodíme a založíme nový.

- chleba, vykynutý jen kváskem, potřebuje na kynutí mnohem delší dobu, než ten s droždím. Můžeme to řešit tím, že použijeme droždí, ale i 1-2 lžíce kvásku na ochucení chleba. Ten se pak i méně drobí, déle vydrží měkký a líp chutná.

Moc hezky se o kvásku píše tady : http://www.kvaskovychleb.cz/doku.php

A nádherné a inspirativní čtení o pečení chleba, kvásku a věcech okolo je i v této obsažné knize : Bible domácího pečení (Beranbaumová Levyová Rose)

http://www.pekarnomanie.cz/

Uvařeno (3×)

Přidat do oblíbených (284×)

Moje poznámka

Přidat poznámku

Nahlásit chybu v receptu

Alternativy k tomuto receptu Zobrazit více

Chlebový kvásek - základ pro chleba

Recept ještě nebyl hodnocen 4,4

hoskovavl 15 min

Kvásek

Recept ještě nebyl hodnocen 4,2

Jitkab 5760 min

Kváskový žitný chléb

Recept ještě nebyl hodnocen 4,2

Tanicka

Načíst další

Přečtěte si

Hodnocení 5×

Jak často krmit kvásek: Za dobrou péči se vám odmění nadýchanými chleby

Hodnocení 87×

Víte, jaký je rozdíl mezi moukami a na co je nejlépe použít?

Jak na lahodné kvašené houby krok za krokem: Delikatesa z lesa chutná skvěle a snadno se připravuje

Komentáře

cathleen

18. 2. 2013 11:22

Jana.V: Jani, 17 °C je na kvásek dost málo...potřeboval by tak 21-25°C. V chladnějším prostředí vydrží taky dobře, ale až po těch asi 14 dnech, kdy už je silný a ani pak v tom nemůže lebedit pořád. Nemůžeš ho dát třeba dozadu na lednici (tam je teplo) nebo na noc zavřít s uzavřenou krabičkou horké vody do mikrovlnky? Ta bude fungovat jako termofor a prostor mikrovlnky vyhřeje....(ale nesmí se kvásku dotýkat).
Celokváskový v pekárně zatím dělávám jen tento http://www.primapekarna.estranky.cz/clanky/chleby_.... Mrkni na něj a písni, jestli by ti recept vyhovoval

Jana.V

17. 2. 2013 20:10

Ahoj Cathleen, delam poprve kvasek,zatim se druhy den dari. Jen ych se chtela zeptat, jestli kvasku bude po ctvrtem dnu stacit pokojova teplota kolem 17 stupnu, kdyz v noci nejede kotel. Zatim si lebedi u krbu, ale nemuzu udrzovat ohen vecne

. A jeste jedna otazka. Na pekarne muzu nastavit max.dobu kynuti 6 hod. Bude to na kvaskovy chleb stacit? Prip kdyz budu zadelavat s drozdim - delam ze suseneho- mam ho dat min nez normalne, kdyz budu pridavat kvasek?
Diky za recept, uz se tesime ne chlebiky.
Jana

cathleen

13. 2. 2013 11:57

I takhle může výroba kvásku dopadnout

http://hobby.idnes.cz/vyrabel-jsem-kvasek-podle-sv...

cathleen

14. 1. 2013 13:49

malaprdylka:

jj a já ještě přidám i přímo odkaz na skupinu

http://www.facebook.com/groups/386548024763970/

malaprdylka

11. 1. 2013 19:38

Pečem pecen ...

Ahoj všem pekařům a pekařkám a všem příznivcům dobrého chlebíčku.

A pro opravdu zaruputilé pekaře je na facebooku nová skupina
pečem pecen

- je zde už docela dost lidiček a jsou zde zajímavosti o chlebu a jeho různých variantách a vůbec o všech věcech kolem pečení domácího kváskového chleba a různé jiné recepty z kvásku.
Tak neváhejte a podívejte se, určitě vám to udělá radost.

Pampeliska

9. 1. 2013 21:44

Lucka: Skolila mě viróza, ALE ZADĚLALA JSEM SI NA SVUJ PRVNÍ KVÁSEK a začínám hořet nejen horečkou, ale i zvědavostí.

Lucka

6. 1. 2013 19:48

Teda tak chleba peču asi od 20.12

a odvykla sem si chleba kupovat v obchodě

. Na internetu je tolik receptů z kvásku, že sem zkoušela i veku a taky byla moc dobrá

. Různě kombinuju množství mouky ať už celozrnné nebo obyčejné chlebové a musím tedy říct, že domácí chleba nebo cokoli jiného se nedá vůbec srovnávat s tím, co se kupuje v obchodě. Takže všem takto aktivním človíčkům přeju pečení zdar

Lucka

Jana

2. 1. 2013 14:14

Dobrý den, už dlouho přemýšlím, že si upeču vlastní chléb. Kdysi jsem párkrát upekla a byl moc dobrý, jen děsně drobivý a křehký. Lze tomu nějak předejít? Také bych ráda věděla, v čem je rozdíl když se dají do těsta kvasnice nebo kvásek, také kolik kvásku se tam vlastně má dávat.

cathleen

2. 1. 2013 10:40

spagetka: to se může během několika dnů (až týdnů) lehce změnit....jen vydrž

spagetka

2. 1. 2013 10:07

cathleen:koukám, že na liberecku nic

cathleen

2. 1. 2013 09:56

Přidáte se???

http://hobby.idnes.cz/zitny-kvasek-na-chleba-06o-/...

Lucka

15. 12. 2012 20:32

Cathleen: Děkuju mockrát za info

Kvásek mám už druhý den a žije

tož uvidím jaký bude chleba, nejdřív vyzkouším ten a už se na něj moc těším

pak písnu jak se povedl. Mějte se fajn, Lucka

cathleen

15. 12. 2012 17:21

Lucka: Lucko, kvásek bych asi založila ze žitné mouky, ale až bude aktivní, můžete ho pak převést na pšeničný tím, že ho budete krmit jen pšeničnou moukou.
Pšeničný kvásek je pak také velice vhodný do buchet apod. - tuto info jsem jen četla, ale vyzkoušeno nemám. Celokváskové dělám zatím jen chleby a drobnější slané pečivo.

Lucka

13. 12. 2012 21:05

cathleen: Dobrý den, mám na Vás pár otázeček a předem moc děkuju za odpověď

V příšpěvcích sem se dočetla, že kvásek můžu udělat jen z žitné chlebové mouky, tak ten vyzkouším, sem totiž prvnička v přípravě kvásku

pak se chci zeptat, zda můžu dokrmovat i jinou moukou, nebo stále žitnou? Zda tento kvásek žitný můžu použít i do buchet, koláčů, či vánočky, nebo i kynutých knedlíků? Moc Vám děkuji za odpověď a za čas

cathleen

12. 12. 2012 12:00

Petr V.: Petře, kvásku moc není, tím to nebude. Máte ho velice mladý, aby byl chleba dobře vykynutý pouze kváskem, musí mít kvásek alespoň 14 dnů, to je opravdu minimm.
Mléko do chleba nepatří, zadělávejte ho jen vodou. Kolik jste dal oleje? A zásadní chybka bude tady ve výběru mouky - ve vašem chlebu převažuje žitná, myslím, že i proto byl chlebík "mazlavý".
Pokud myslíte, že těsto můžeme doladit spolu, písněte mi raději na mail pekarnomanie@email.cz - bude to i rychlejší

Předchozí 1 2 3 4 5 … 9 Další