Žitný kvásek

Kváskové pečivo odjakživa patřilo mezi luxusní záležitost, která vyžaduje znalosti a zkušenosti. Je to taková malá alchymie, aby pečivo bylo dokonalé. Základem je však poctivý žitný kvásek, o který se musíte řádně starat, pokud má dobře sloužit.

cathleen

123 názorů

Doba přípravy 60 min Doba přípravy: 60 min silný kvásek na pečení po 14 dnech

60 min (60 min příprava, silný kvásek na pečení po 14 dnech)

8. 8. 2009 08:06

celozrnná žitná mouka jemná

žitná chlebová mouka

voda

Naše kuchařky
právě v prodeji

Do obchodu

Postup přípravy

Ve větší sklenici (1,5-2 l) dobře rozmícháme zhruba 100 ml vlažné vody a tolik celozrnné mouky, aby vzniklo těstíčko kašovité konzistence (asi jako na lívance). Raději spíš hustší, kvašením zřídne. Sklenici přikryjeme čistou utěrkou a necháme stát v teple, na lince, do druhého dne.
Jak založit žitný kvásek
Druhý den by na kvásku měly být vidět malinké bublinky, náznak toho, že se něco děje. (Pokud se neděje nic, necháme být do 3. dne a teprve pak přikrmíme.) Kvásek tedy nakrmíme - dobře přimícháme asi 70-100 ml vlažné vody a mouky tolik, aby ve sklenici bylo opět těstíčko o konzistenci kaše. Necháme stát v teple.
Třetí den už kvásek určitě mírně nakysle voní. Přikrmíme jako 2.den a necháme v teple. (Dala jsem mouky víc, než bylo třeba, kvásek putoval nahoru pomaleji, do menší výšky, ale pak neklesl. Nakrmený kvásek jde nahoru, a když pak klesne zpět, říká se mu hladový a je to známka toho, že by se měl přikrmit)
Čtvrtý den kvásek výrazně kysele voní i chutná. Je třeba ho znovu přikrmit. Když nakrmený "leze" nahoru, dá se z něj už péct - ochutí nám těsto.
Ale kvásek opravdu silný máme asi až po 14 dnech pravidelného omlazování.
Po čtvrtém dnu kvásek uchováváme buď na lince a krmíme denně (pokud denně pečeme) nebo ho nakrmíme, hodinku necháme v teple a pak, uzavřený, uložíme do lednice. Tam vydrží bez nakrmení 4-5 dnů. Pak je třeba ho vytáhnout, hodinku nechat v teple, přikrmit, zase asi hodinu nechat na lince a teprve pak znovu uložit do lednice.
TIP Stručný přehled druhů a typů mouk - použití v kuchyni

Poznámka autorky receptu

- žitnou chlebovou mouku můžeme začít používat už od 3.dne, ale nemusíme vůbec (kvásek můžeme krmit jen celozrnnou).

- zdravý kvásek má šedou barvu, kyselou vůni, konzistenci měkkého těsta a chutná asi jako mouka rozmíchaná s citrónovou šťávou - nic nepříjemného :-)

- pokud kvásek změní barvu nebo vůni (nesmí smrdět po acetonu nebo jinak neobvykle), raději ho vyhodíme a založíme nový.

- chleba, vykynutý jen kváskem, potřebuje na kynutí mnohem delší dobu, než ten s droždím. Můžeme to řešit tím, že použijeme droždí, ale i 1-2 lžíce kvásku na ochucení chleba. Ten se pak i méně drobí, déle vydrží měkký a líp chutná.

Moc hezky se o kvásku píše tady : http://www.kvaskovychleb.cz/doku.php

A nádherné a inspirativní čtení o pečení chleba, kvásku a věcech okolo je i v této obsažné knize : Bible domácího pečení (Beranbaumová Levyová Rose)

http://www.pekarnomanie.cz/

Uvařeno (3×)

Přidat do oblíbených (284×)

Moje poznámka

Přidat poznámku

Nahlásit chybu v receptu

Alternativy k tomuto receptu Zobrazit více

Chlebový kvásek - základ pro chleba

Recept ještě nebyl hodnocen 4,4

hoskovavl 15 min

Kvásek

Recept ještě nebyl hodnocen 4,2

Jitkab 5760 min

Kváskový žitný chléb

Recept ještě nebyl hodnocen 4,2

Tanicka

Načíst další

Přečtěte si

Hodnocení 113×

Jak založit žitný kvásek. Stačí k tomu jen dvě suroviny

Hodnocení 4×

Jak poznat špatný kvásek? Prozradí ho absence bublinek i acetonový zápach

Jak na lahodné kvašené houby krok za krokem: Delikatesa z lesa chutná skvěle a snadno se připravuje

Komentáře

cathleen

11. 5. 2011 14:45

cameira:

nedočkavče

Kvásek by se měl do těsta přidávat až tak od čtvrtého dne po založení, ale teď je na něj pěkně teplo, tak je asi proto živější. Pokud ho máš dost, klidně ho - pro ochucení - do těsta trochu přidej. Při kynutí těstu asi moc nepomůže, ale chlebově ho dochutí

Jak hustý ho máš?

cameira

11. 5. 2011 14:31

chtěla bych se zeptat, jestli když mi kvásek po nakrmení vybíhá nahoru,tak už je "hotový" a můžu ho zkusit do těsta? založila jsem si ho teprve před třemi dny, ale vypadá celkem zdravě (šedý,hodně bublinek,kyselá chuť i vůně,která už je taková "chlebová). Jsem totiž strašně zvědavá,jestli bude opravdu chuťově lepší než normální chleba jen z droždí\.-)

cathleen

10. 5. 2011 06:59

cameira:

to je ono!

cameira

9. 5. 2011 22:15

Tak jsem se včera pokusila o založení kvásku. Měla jsem doma jen žitnou chlebovou mouku,tak jsem dala tu. dneska večer má kvsek takový nakyslý hodně specifický pach, který nedokážu popssat a povrch je plný malých bublinek, tak jsem zvědavá co to bude dělat zítra

Irrena

2. 3. 2011 11:10

Dneska jdu znovu na ten kvásek

Minule se dílo nezdařilo, začlo to divně páchnout a nedělaly se žádné bubliny, mouka byla asi moc stará,teď mám čerstvou Bio Harmony, snad se zadaří, nerada se vzdávám

monikaK

20. 2. 2011 21:11

Danielo

,adresu jsem si uložila na plochu a prostuduji

Daniela

20. 2. 2011 21:02

ještě jednou - odkaz zde www.mlynstrizov.cz/5_recepty/index.htm

Daniela

20. 2. 2011 21:01

přidávám odkaz na mlýn ve Střížově u Jihlavy. Jezdíme si sem pro mouku a další zboží celá rodina. Mimo receptu na kvásek jsou zde i jiné postupy na pečivo, knedlíky.
Pokud máte mlýn v dosahu, určitě si tam zajeďte. Kromě nákupu zde obdržíte zcela zdarma i vlídné slovo, radu jakou mouku na co použít.
Po telefonické domluvě Vám kvásek připraví a Vám ubudou body 1 - 3

cathleen

12. 10. 2010 15:55

Určitě můžeš. Používám jemnou, protože v pečivu není téměř poznat....ale u kvásku to bude jedno. Je lepší začít ho s celozrnnou moukou, protože ta kvasí bouřlivěji, ochotněji, než chlebová žitná

Irrena

12. 10. 2010 13:02

Cathleen ten kvásek chci zkusit, ale mám jen celozrnnou žitnou mouku, ale o jemné se tam nic nepíše, můžu jí použít?

suzanna

12. 10. 2010 10:26

Moc moc děkuji za všechny rady

večer přikrmím jen troškou vody a moukou podle tvého doporučení

Cathleen, jsi vážně moc hodná, že mě takhle na dálku navádíš, co a jak udělat. Moc si toho vážím a posílám obrovské poděkování a alespoň virtuální kytičku

cathleen

12. 10. 2010 09:34

Zuzko, vypadá dobře

jen bych ho asi trochu víc zahustila. Přikrmuju max. 50 ml vody + mouky tak, aby byl jako řídší těstíčko (jako lité kynuté těsto). Mrkni na titulní foto u receptu

Možná, že ta voda nad tím tvým kváskem byla proto, že kvasinky nestíhaly zpracovat všechnu dodanou mouku....

suzanna

12. 10. 2010 09:26

Tak už kyne v pekárně, jsem hrozně zvědavá, jak to dopadne

Cathleen, přidávám fotky toho mého kvásku, tak prosím koukni, jestli má takhle nějak vypadat. Jo a přikrmuji asi 50-100ml vlažné vody a moukou tak, aby byl pěkně hustý. (Přidávám ji takovou umělohmotnou lžící, kterou jsem dostala kdysi ke zmrzlině - asi tak 4-5 lžic).

cathleen

12. 10. 2010 08:43

Voda by nad ním stát neměla...ale jestli kvásek nijak nesmrdí, bude v pořádku. Zkus ho přidat 1-2 lžíce do chlebíčka, uvidíš, že bude chuťově úplně jiný

(Jak velkým množstvím vody a mouky ho přikrmuješ?)

suzanna

12. 10. 2010 08:14

Cathleen, děkuji

jen snad ještě jedna otázka. Včera večer, když jsem šla kvásek "nakrmit" tak byl tak nějak oddělený, dole bylo husté těstíčko, nad ním jakoby voda a nad tím terpve asi dvoucentimetrová vrstva bublinek. Je to normální nebo je něco špatně? Čichla jsem k němu a nijak nesmrděl, tak jsem přikrmila a přelila do jiné sklenice. A teď když na něj kouknu, tak vypadá pěkně, je hustý, má na povrchu bublinky a mírně nakysle voní. Myslíš, že z něj teda můžu zkusit něco upéct?

Předchozí 1 … 4 5 6 7 8 9 Další