Svíčková na hrubo

1. Naložení masa je základní krok, ale bez láku. Pokud je libo tak prošpikovat špekem (nemusí špikovat ten, kdo nemá rád špek). Špekování je vcelku jednoduché. Špek nakrájet na proužky a nechat zachladit v mrazáku.
2. Špek ztuhne a lépe se špikuje do masa. Do misky nasypat sůl a pepř a zalít šťávou z vymačkaného citronu. Takto vzniklou hustou kaší potřít povrch očištěného masa a vetřít do povrchu masa.
3. Na dno pekáče nasypat nahrubo nastrouhanou zeleninu a cibuli a vše promíchané s tymiánem. Na místo, kde bude ležet maso, položit bobkový list, černý pepř, nové koření, na proužky nakrájený špek a citron nakrájený na kolečka a okrájený od kůry.
4. Takto prošpikované a potřené maso zasypat zeleninou tak, aby bylo maso celé zakryté. Maso možno také před založením do nastrouhané zeleniny potřít octem nebo rozehřátým máslem nebo olejem proti vysychání a lepšímu rozložení masa.
5. Pekáč obalit potravinářskou fólií a nechat v chladu nejméně přes noc (nejlépe 3–4 dny). Po odležení maso vytáhnout a zprudka osmahnout na sádle nebo na olivovém oleji z pokrutin třeba na WOK pánvi), aby se maso zatáhlo a zůstalo šťavnaté.
6. Zeleninu na pekáči rozhrnout a opět připravit lůžko z bobkového listu, proužků špeku plátků citronu a koření. Osmahnuté maso vrátit zpátky na pekáč na připravené lůžko.
7. Trochu podlít vodou a zvolna péct (cca 2 až 2,5 hodiny při 180°C a posledních 15-20 minut osmahnout do hněda kvůli barvě). Po 1 hodině pečení maso otočit a občas podlít vodou.
8. Když je maso měkoučké, vytáhnout z pekáče a ze zbylé směsi odstranit věci, které tam nechci nechat (bobkový list, případně nějaké kuličky, hlavně jalovec v případě zvěřiny - může být hořký).
9. Upečenou zeleninovou směs nalít do kastrolu tak jak je viz foto (možno rozmixovat v mixeru), zalít 1/3 dílu mléka, 1/3 dílu zakysané smetany a 1/3 dílu smetany ke šlehání a lehce na mírném ohni vařit.
10. Nechat projít varem, podle chuti dosolit nebo osladit zkaramelizovaným cukrem. Žádné zahušťování moukou. Svíčková je excelentní. Při servírování na plátek masa lžičku brusinek, eventuálně šlehačku a neměl by chybět karlovarský knedlíček.

Zveřejněno 7. 12. 2012