Celozrnný kváskový chléb

Name: Celozrnný kváskový chléb
Prep time: 12 h
Cook time: 40 min
Total time: 12 h 40 min
Yield: 1 kus
Cuisine: Česká
Ingredients: Rozkvas:; 30 g žitného kvásku; 50 g žitné celozrnné mouky; 100 g pšeničné celozrnné mouky; 170 g vody; Dále:; 280 g vody; 300 g pšeničné celozrnné mouky; 50 g hladké mouky; 2 lžičky soli; lžička kmínu

Hodnocení receptu je 3,9 (6×)

cathleen

Náročný

Přidat fotku

Přidat do oblíbených Přečíst komentáře 1

Suroviny

Rozkvas:

30 g 30 g žitného kvásku

50 g 50 g žitné celozrnné mouky

100 g 100 g pšeničné celozrnné mouky

170 g 170 g vody

Dále:

280 g 280 g vody

300 g 300 g pšeničné celozrnné mouky

50 g 50 g hladké mouky

2 lžičky 2 lžičky soli

lžička lžička kmínu

Nahlásit chybu v receptu

Nutriční hodnoty

Hodnoty jsou přibližné

Energie	7 568 kJ / 1 809 kcal
Bílkoviny	57,15 g
Tuky	7,40 g
Vláknina	24,23 g
Cholesterol	0 mg
Sodík	6,42 g
Sůl	16,00 g
Sacharidy	366,30 g

Zobrazit všechny hodnoty

Postup přípravy

Krok 1: Umícháme rozkvas a v teple místnosti ho necháme asi 10-12 hodin kvasit.
Zároveň s umícháním rozkvasu promícháme všechnu celozrnnou mouku se zbytkem vody a uložíme do lednice (proběhne autolýza, mouka bobtná a zároveň v chladu lednice nekvasí). Krok 2: Aspoň 2 hodiny před vlastním hnětením těsta předmočenou mouku z lednice vyndáme, aby se trochu ohřála. Přidáme k ní pak rozkvas, hladkou mouku, sůl a kmín a uhněteme volné těsto. Krok 3: Stěrkou těsto vyškrábneme na pomoučený stůl a poprvé ho překládáme. Po překládání dáme těsto kynout do olejem vymazané misky. Krok 4: Překládání zopakujeme ještě třikrát, vždy po 30 minutách, pokaždé v už jen v míse – na olejem potřené prsty se těsto téměř nelepí. Po třetím přeložení už vytvarujeme bochníček a ten vložíme na moukou a otrubami dobře vysypanou utěrku a i s ní pak do ošatky, kde ho necháme 1-2 hodiny kynout. Krok 5: Necháme dobře rozpálit troubu i s litinovým hrncem na 250°C, bochník do hrnce pomocí utěrky opatrně skulíme, rychle zakryjeme poklicí a zavřeme troubu. Po 10 minutách pečení poklici sundáme a chleba dopečeme (asi 30 minut).

Umícháme rozkvas a v teple místnosti ho necháme asi 10-12 hodin kvasit.
Zároveň s umícháním rozkvasu promícháme všechnu celozrnnou mouku se zbytkem vody a uložíme do lednice (proběhne autolýza, mouka bobtná a zároveň v chladu lednice nekvasí).
Aspoň 2 hodiny před vlastním hnětením těsta předmočenou mouku z lednice vyndáme, aby se trochu ohřála. Přidáme k ní pak rozkvas, hladkou mouku, sůl a kmín a uhněteme volné těsto.
Stěrkou těsto vyškrábneme na pomoučený stůl a poprvé ho překládáme. Po překládání dáme těsto kynout do olejem vymazané misky.
Překládání zopakujeme ještě třikrát, vždy po 30 minutách, pokaždé v už jen v míse – na olejem potřené prsty se těsto téměř nelepí. Po třetím přeložení už vytvarujeme bochníček a ten vložíme na moukou a otrubami dobře vysypanou utěrku a i s ní pak do ošatky, kde ho necháme 1-2 hodiny kynout.
Necháme dobře rozpálit troubu i s litinovým hrncem na 250°C, bochník do hrnce pomocí utěrky opatrně skulíme, rychle zakryjeme poklicí a zavřeme troubu. Po 10 minutách pečení poklici sundáme a chleba dopečeme (asi 30 minut).