Kakaová roláda s krémem stracciatella a ganache z bílé čokolády

1. Piškot: Plech vyložíme papírem na pečení a ten potřeme máslem. Oddělíme bílky od žloutků.
   Polovinu cukru vyšleháme se žloutky (asi 5 minut, na střední rychlost) do husté pěny.
   50 g kakaa prosejeme do žloutkové pěny, přidáme vanilkový extrakt, sůl a opatrně smícháme.
   Z bílků a druhé poloviny cukru, který postupně přisypáváme do bílků, vyšleháme sníh. ¼ sněhu promícháme se směsí kakaa a žloutků, poté přidáme zbytek sněhu a s opatrností dobře smícháme.
2. Těsto rozprostřeme na plech a dáme péct do předehřáté trouby na 200°C asi 5-10 minut. Na pracovní plochu rozložíme utěrku, která nebyla vypraná v aviváži, a poprášíme ji kakaem. Upečený piškotový plát vyndáme z trouby a necháme 5 minut stát. Poté upečený plát překlopíme na utěrku s kakaem, odstraníme pečící papír, piškot stočíme do utěrky a necháme úplně vystydnout.
3. Krém stracciatella: Čokoládové pecky nahrubo nasekáme. Plátek želatiny namočíme do studené vody. 50 ml smetany zahřejeme v mikrovlnce. Nabobtnalou želatinu vymačkáním zbavíme přebytečné vody a zamícháme ji do horké smetany. Kondezované mléko, med, vanilkovou pastu a smetanu se želatinou společně šleháme po dobu 5 minut. Směs necháme vychladnout a poté ji nalijeme do zbytku studené smetany a šleháme do zhoustnutí. Do vyšlehaného krému přidáme nasekanou čokoládu a opatrně smícháme. Vychladlý piškotový plát roztočíme, potřeme krémem, opět zatočíme a roládu dáme vychladit do lednice.
4. Ganache z bílé čokolády: Čokoládu a máslo nakrájíme na malé kousky. Smetanu dáme zahřát a těsně před tím než začne vařit ji odstraníme z ohně. Do horké smetany nasypeme nakrájenou čokoládu a máslo a necháme 1 minutu stát, potom mícháme, až se všechny suroviny spojí.
5. Ganache necháme vystydnout, pak ho dáme na několik hodin vychladit do lednice. Studený ganache vyšleháme do krému, pozor nepřešlehat, snadno se srazí. Povrch rolády potřeme čokoládovým krémem a zlehka poprášíme kakaem.

Zveřejněno 16. 4. 2014